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东福园-新闻频道-和讯网

/2019-02-07 15:37

  3月7日,东福园厨师长黄孝林从北京捧回一块奖牌—2013年度《美食与美酒》BEST 50中国最佳餐厅,东福园荣列其中。权威评委团及达人暗访团推荐东福园上榜的理由是:坚守传统,用料新鲜,味道纯正,老字号独有的一身正气。

  从徽帮菜到甬帮菜,从奄奄一息到重获新生,再到从全国名餐馆中脱颖而出,东福园,一直走在菜肴融合与创新的路上。

  说起中国饮食业的近代史,有“六帮三馆”之说。六帮,指的是菜帮,即甬帮、徽帮、杭帮、绍帮、津帮、沪帮。三馆为素食馆、野味馆、回族馆。而赫赫有名的东福园主营的正是“六帮”之一的徽帮菜。

  早在唐宋以来,徽帮商人遍天下。上海开埠时,徽商已活跃在沪上。徽帮菜也因此进入上海,稍后自然也入驻宁波。1933年,徽州人吴子昭集资6000元银元,选址三江口开设菜馆,定名“东福园饭店”,取福如东海、事事吉祥之意。当时店面为二间三楼。

  那时的宁波东门口三江汇合之处,是海陆货物的集散地,商行钱庄林立,官绅商贾云集,也是发展餐饮业的风水宝地。所以那里菜馆众多,各有特色和绝招,各自拥有一批铁杆食客。

  东福园店主吴子昭是徽菜馆出身,懂烹饪,善交际,经营有方。他深知要想在宁波立足,必须在烹饪技术上显露绝招,高人一筹。为此,他特意从上海请来烹饪高手方炳文掌厨。当时方炳文专做招牌菜,他身着白纺绸短袖衫,不系围裙,从容不迫,上灶操作。菜肴烹饪完毕,雪白的纺绸衫裤无一滴油渍。同行齐感钦佩。接着制作冷盘,方炳文一手操刀,一手拿物,顷刻间就拼摆出以人物为图案的四色冷盘,形象栩栩如生,当场博得齐声喝彩。经此一举,为同行心服,东福园的声誉也为官商绅士所传扬,从此打开生意局面,生意一直兴隆。

  年过八旬、刚刚过世的原东福园饭店掌勺大厨董荣福曾经评价道,从1933年到上世纪80年代,东福园一直是宁波档次最高、规模最大、影响力最深远的酒楼,曾与杭州“楼外楼”齐名。

  吴子昭特地请人设计制作了身穿蓑衣,头戴蓑笠,蓄着长须,手持一条元宝形大鲤鱼的寿星形象,作为饭店的徽标和实物造型,创意颇为独特。为收买宁波人的胃,吴氏兄弟在中国著名的八大菜系之一的徽菜中,挑选了最能体现徽菜特色又对宁波人口味的一批菜肴为主打菜,从家乡聘请有名的胡姓大厨掌勺,并从徽州进了第一批原料。

  讲究色、香、味、形、分量和汤卤的徽菜,其本质特色是“原汁原味”,即百菜百味。加上用料新鲜滑嫩,调味上坚持以葱姜去异味,以高汤引味,以火腿助味,以冰糖提鲜,以自制的土酱油调色增香,这些都有别于其他饭店的烹饪手法,很快就在当时的宁波餐饮业中声名鹊起。

  随着时间的推移,甬上市民喜食海鲜的习惯,让吴氏兄弟认识到,要让东福园饭店能在宁波长盛不衰,必须将海鲜引到徽菜中,即采用徽菜的传统烹饪手法来加工海鲜才是最佳的出路。比如“青鱼划水”这道菜,经过不断的摸索、创新,一改传统甬菜一次性放好调料的简单烧法,而是采用徽菜的做法,一道一道地进行精细加工,使色、香、味更为考究。在不断的融合与创新中,名闻宁波的东福园推出了冰糖玉燕、火煄金钩翅、花菇辽参、清炖鲥鱼、冰糖甲鱼、青鱼划水、雪菜大汤黄鱼等宁波十大名菜。这些名菜别具一格,让宁波的达官富商享足口福。

  新中国成立后,经营机制改变,东福园实行公私合营,后转为国营,但传统经营方式未变。

  上世纪60年代,东福园在原址进行扩建,扩至七间门面,高四层,营业面积达1700多平方米,这在当时是颇为“高大上”的。当时,东福园是宁波最早经营“冰糖玉燕、火煄金钩翅、花菇辽参”的高档酒楼,以喜宴、寿宴、满月酒、庆功宴红遍大江南北。至上世纪八九十年代,东福园主营精品宁波菜、十大名菜、招牌海鲜、田园风情菜等,为满足猎奇挑剔的食客,又引进国宴菜、淮扬、川、鲁、杭帮菜等地方风味特色,集各地美食之所长。同时,东福园也推大众化的名菜,如三丝蹄筋、三虾豆腐、三丝凤爪、徽州丸子、菊花火锅、蟹粉狮子头等。高中低档菜俱备,生意十分红火。光顾的客人有达官贵人和工商巨头,连乡下的财主家中操办喜寿宴也必到东福园。

  2000年,因东门口改造,东福园被迫拆迁。从此,盛极一时的东福园长期踪迹全无。

  尽管经历几度沉浮,但从历史深处走来的老字号东福园一直走在融合与创新的路上。

  2008年9月19日,金谷明府饭店的总经理张空从市贸易局手里接过写着“东福园饭店”的牌匾,雪藏八年的东福园重新开业。如今,坐落在鼓楼边上的东福园,一派老酒楼风貌,明清风格小青瓦、马头墙与东福园老字号招牌交相辉映。而一尊2米多高的“百岁福星”木质雕塑出现在老字号东福园饭店门口,吸引了众多市民前来参观。

  开业之初,饭店还聘请了创始人吴子昭长子吴吉麟、上世纪六十年代东福园老主厨董荣福为顾问。新任厨师长黄孝林也曾是东福园的老员工、东福园老店经理曹丽萍的徒弟。新老厨师们依然坚守着传统,认真做菜,不玩取巧。只是在考虑到现代人讲究健康养生,而在传统菜的基础上做出一些合时宜的调整,摆盘随着现代审美做出相应的改变,让顾客能放心吃到地道美味的老派甬帮菜。

  张空还牵头成立了东福园老字号名菜研发中心,并与徽菜研究会联合开发菜品。将徽菜与甬帮菜相互融合,自创东福园新十大名菜,分别是雪菜大汤黄鱼、蟹粉狮子头、火煄金钩翅、百鸟朝凤、绉纱猪蹄、锅烧河鳗、清炖鲥鱼、冰糖玉燕、冰糖甲鱼、青鱼划水。

  原汁原味的甬帮菜,重新唤起了老宁波人的回忆。东福园新掌门人张空说,饭店开张六年来,不少老人带着儿子孙子来捧场,还有老人会跑到办公室,与他聊当年的往事。

  老“东福园”以寿宴、喜宴、满月酒闻名。张空说,有一位顾客,硬是推掉了儿子在五星级酒店定好的婚宴,改在“东福园”摆酒席。“那位老人跟我讲,一家三代的婚宴都在同一家饭店办,这是缘分。”

  还有一次,一位老人跑到张空办公室,指明要在孙辈喜宴上点20份锅烧河鳗。锅烧河鳗是名闻遐迩的宁波十大名菜之一。为了这道菜,饭店单独辟出两个灶头,几名大厨在厨师长带队下轮翻上灶操作,连续作战两个小时,终于将这道私人定制的剔骨锅烧鳗端上餐桌。

  宁波甬菜研究会资深研究人员、年近七旬的朱先生,年轻时很喜欢去东福园,特喜欢吃东福园的鱼,其烧鱼不用油煎鱼的两面,而将炒锅烧热滑油后留底油,投入鱼后即放入调味,再用旺火急烧五六分钟即成。如是烧制的鱼,水分与营养成分折损少,鱼肉鲜嫩无比。

  一次,有位朋友请朱先生去吃名叫“象牙菩鱼”的佳馔。只见鱼头大身小,刺少肉嫩,一看便知是鱼中隽品。大厨将鱼皮剥掉,配好葱、蒜、姜、酒,下锅生炒,做成佳馔。只见鱼肉的颜色白中透黄,宛如象牙一般。还有一道葡萄鱼,把青鱼中断切制成葡萄状,加葡萄汁烹成,也颇脍炙人口。

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