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民国口味的糖醋排骨 楼外楼恢复20道老底子西湖名菜

/2019-02-12 08:12

  西湖申遗成功,孤山南麓的楼外楼借此东风、锦上添花:从8月18日到9月底,请出店里老师傅、带着后辈小厨们慢炖细煮,恢复20道老底子的西湖名菜。

  1848年,绍兴落第秀才洪瑞堂在西湖边,取南宋诗人林升“山外青山楼外楼”名句起家楼外楼,成为杭帮菜“湖上帮”的代表。古往今来,但凡来西湖游玩的政要、骚客,都会来这里吃上一顿正宗的杭帮菜,留下100多幅墨宝和照片。

  这次,楼外楼要恢复的20道老底子西湖名菜有:干菜扣肉、一口火方(鲜莲子、水果、火腿)、香酥鸭子、一网鱼虾(鱼茸、虾仁)、嫩菱子鸡、鸡茸鱼肚、虾子鞭笋、红烧划水(鱼尾)、生炒醋鱼、杭州卷鸡、荷塘三脆(嫩藕、鲜莲肉、嫩菱)、肉饼咸鱼、西子豆腐、家常鳝片、皮儿荤素(豆腐皮、猪皮、虾仁、鸡块、黑木耳等)、五香肉丝(笋丝、紫大头菜丝、肉丝)、莲房鱼包(鳜鱼肉、莲子、莲蓬)、孤山三脆(笋丝、虫草花、莴笋)、糖醋排骨、鸡茸菜心。

  这些西湖名菜与1938年《浙江新闻》副刊里介绍的24道“湖上菜单”、1956年认定的36道杭州名菜,略有不同。

  楼外楼原党委书记张渭林说,这20道菜肴都是过去楼外楼的菜品,是退休的总厨们,回忆师傅过去传授的方法,烹制而成。像鸡茸鱼肚、家常鳝片、五香肉丝、糖醋排骨,在2008年发现的民国三十四年(1945年)楼外楼老菜谱中,就有记载。

  这份1945年的老菜谱,是当时杭州市菜馆业评价会订发的菜品价目表,繁体字样,盖有中华民国政府公章,菜品共160多个,标价是手写的,如白鸡、红烧狮子头等只有几毛钱,稍贵的几块钱,而像清扒鱼翅这类高档菜,没有标价。

  张渭林对这份“老菜单”做了仔细研究,“杭帮菜选择食材很重时令,就地取材,春季就做虾子边笋,夏季就做西湖莼菜汤、荷叶粉蒸肉、嫩菱子鸡。最近几十年,传统的杭帮菜已经做得越来越少了,引进的外来菜比较多,正宗西湖名菜也只保留在老杭州人的记忆里,恢复西湖老味道,就是要把西湖饮食文化传承下去。”

  这20道菜品中,最难做的要数鸡茸鱼肚剔出最嫩的鸡脯肉,刮下猪肥膘,用刀排糊成泥,再拌入蛋清,和油发的鱼肚烧成汤羹,鱼肚糯软、滑嫩,汤汁稠厚,味鲜可口。因为耗时费力,价格偏高,据说过去就连富贵人家也难得吃上一回。

  77岁的楼外楼退休总厨柴宝荣说,现在餐馆做肉泥都用机器打,用老底子办法拿刀排糊,以保证肉质嚼劲的餐馆,几乎没有了。

  糖醋排骨是道很普通的家常菜,但要做出老底子口味,却不容易排骨要现切、现炸;面粉和生粉的配比是8∶2,面粉是为了要拉劲,生粉要硬度;火候掌握得当,外焦里嫩,先酸后甜。

  老菜新吃,也给烹饪增加了难度。69岁的楼外楼退休总厨陶海明说,这完全靠厨师的基本功和经验;以东坡焖肉为例,以前一头猪要养1年才能屠宰,肉质很结实,而现在50天就宰了,肉质过嫩,所以焖肉的时间要缩短,还要用酿制的酱油等调料,来还原“土猪肉”的鲜味。

  楼外楼新推出的20道老底子西湖名菜,已经开始和食客见面了,菜品价格适中,最低的是莲房鱼包,每位22元,最贵的一网鱼虾是84元一盘。

  西湖申遗成功,孤山南麓的楼外楼借此东风、锦上添花:从8月18日到9月底,请出店里老师傅、带着后辈小厨们慢炖细煮,恢复20道老底子的西湖名菜。1848年,绍兴落第秀才洪瑞堂在西湖边,取南宋诗人林升“山外青山楼外楼”名句起家楼外楼,成为杭帮菜“湖上帮”的代表。古往今来,但凡来西湖游玩的政要、骚客,都会来这里吃上一顿正宗的杭帮菜,留下100多幅墨宝和照片。这次,楼外楼要恢复的20道老底子西湖......

民国口味的糖醋排骨 楼外楼恢复20道老底子西湖名菜