主页 > 杭州菜 >

饮食之道 戏说中国菜四小菜系

/2019-02-21 12:41

  其一是宋室南渡,带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例,与同处江南的江苏上海菜明显不同,浙菜糖用得较少,口味以咸鲜为主,就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久,八百多年后依旧在杭菜的名单上,此外《武林旧事》所载,曾被宋高宗称为“京师旧人”的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”,都是自开封一路迁播到西子湖畔的名馔,如今自是踪迹难寻,滋味如何,只能任凭后人想象,却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。

  其二是浙江杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达,在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区,作为大运河漕运的起点,历元、明、清三朝直到民国年间,都是国家经济命脉所系,也是城市文明最发达的地区之一,餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。

  浙江聚山海江湖于一省,四季时鲜不断,物阜民丰;浙菜用料精细鲜嫩,突出本色真味,侧重清鲜脆嫩,重视火候,擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆,烹制河鲜海味独具巧思;风格秀丽清雅,不愧是江南饮食文化的重镇。

  馄饨、云吞、抄手……都是在说它,这道最平常最古老的小吃,一碗在面前,汤汤水水菜蔬荤腥,都可以凑齐了。

  温州汤团店地址:新华路14号虽然这里的馄饨只有鲜肉,但是皮韧劲足,薄薄的皮子里,裹少许肉糜。这是一碗卖相绝对朴素的馄饨,但却保留了最原始的肉香味,让人回味起小时候路边摊的小馄饨味道。

  银花正宗馄饨店地址:中山南路495号老底子的市井馄饨店,汤底丝毫不马虎,紫菜、葱花、蛋皮、榨菜末都不缺。这里还有传说中杭州最好吃的葱煎馒头,烫烫的馄饨,和着香气扑鼻的生煎,便是最美味的早餐了。

  芳红老妈馄饨店地址:竞舟路(金成花园旁)有素馄饨、青菜鲜肉馄饨、荠菜鲜肉馄饨、马兰头鲜肉馄饨、全家福等等,强烈推荐笋尖鲜肉馄饨,鲜得没线个。此外,那里的拌面味道也不错。

  西湖醋鱼何处美,独数杭州楼外楼。一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸。驰名中外的西湖醋鱼,就不用再介绍了吧!

  杭州高级的特色精品酒店安缦法云下所属的餐馆,在灵隐边上,有一种大隐于市的感觉,环境十分清幽、雅致。

  一般都是定食,也就是不能点菜,不过从前菜到主菜到点心和水果都安排好了,所以也不用担心,吃个惊喜吧。

  菜品端上来时,根本看不出来是素的,即便口感也不像素菜,厨师的素菜荤做的手艺相当高超。感兴趣的朋友不妨一试。

  餐厅布置的很有特色,古风中国范儿,连背景都是梵乐,吃饭的时候你会觉得禅意满满。

  鱼羊鲜!!推荐餐厅:新白鹿餐厅推荐菜:蛋黄鸡翅、铁板鲈鱼、菠萝牛柳、铁板蛏子吃货点评:物美价廉,性价比很高,不过建议不要饭点的时候去吃,要排好长好长的队伍呢!

  推荐餐厅:玲珑小镇推荐菜:菠萝油条虾、咖喱蔬菜、红豆沙冰、酸菜鱼、小芋丸吃货点评:作为相当有情调的小馆,玲珑小镇可以称得上是典型的小资餐厅了。

  推荐餐厅:金橘餐厅推荐菜:羊棒骨、金针菇肥牛锅、尘依小炒吃货点评:这里的家常小炒味道不错,性价比挺高。店里一直坚持按铃服务让人觉得既新奇又贴心。环境优雅,装修别具一格。

  推荐餐厅:德龙酒家推荐菜:酱骨头、手工东北饺子、小鸡炖蘑菇吃货点评:酱骨头连骨髓里都是浓郁的酱香,肉质酥嫩。手工东北饺子是真正的薄皮大馅,配上一大碗“原汤化原食”的饺子汤,真能吃出些东北人豪情万丈的感觉。

  推荐餐厅:粥皇概念餐厅推荐菜:荔湾艇仔粥吃货点评:艇仔粥是粤式小吃里最著名的粥品之一。白粥软粘香滑,配上叉烧、鱿鱼须、鱼片、海蜇和蛋丝,撒上葱花和香菜,满口留香。

  推荐餐厅:湘粤凯歌推荐菜:浓汤有机鱼头、黄焖田鸡吃货点评:顶汤和鱼汤混合的汤汁,浓郁可口。汤中丰富的胶原蛋白让汤在口中的回味有些黏黏的。老板说,他们店里有四种口味的鱼头,清淡重口各一半,总有一款适合你。

  推荐餐厅:矮子面馆推荐菜:矮子牛肉面吃货点评:面汤是牛肉加入秘方酱料后熬出的汤汁,面条有弹性很筋道。毛豆、番茄、笋干等辅料的搭配让牛肉面看起来更丰盛,当然,你还可以根据个人喜好添加羊肉、牛排、千张包、狮子头等配料。老板陈淼忠说,他们家每天要卖500碗面,光牛肉面每天就要用掉35斤牛肉。

  推荐餐厅:岳标砂锅粥推荐菜:海鲜砂锅粥吃货点评:生米煮粥,会使粥香格外浓郁。但煮制却需要更多的时间。花生酱与海鲜的搭配让人耳目一新。为这一锅粥,等上25分钟,这个可以有。

  推荐餐厅:鼎潮迷宗蟹推荐菜:迷宗蟹吃货点评:虽说是缅甸的海蟹,但一般人也很难吃出它和其他海蟹的差别。整道菜色泽鲜亮,蟹肉香嫩,小红尖椒香辣,过饭下酒都适宜。

  那口感,外焦内软,让人吃了一块还想吃下一块。肉下面垫的是生菜丝,不是只为了装饰,肉下面垫一大片叶子,而是让食客搭配着吃,荤素搭配好贴心的说。

  别看貌不惊人,但味道绝对与众不同。裹了蛋黄,吃起来外酥,还有沙沙蛋黄的口感。此菜还有蛋黄鸡翅,异曲同工的做法。

  清初八旗入关,真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例,加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内,还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心,特设驻防将军,督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地,以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的,在江宁、杭州福州、广州、成都这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装,相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心。

  “旗”是军事单位,旗人是常备军,旗人的后代一生下来就编入旗籍,就有固定的收入——“钱粮”,而且除了做官、当兵,不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力,堪称深谋远虑,无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强,打是打不过你,架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪,一百年下来,乾隆年间,已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟,寅支卯粮,坐吃山空,提笼架鸟,听曲票戏,哪里还有什么战斗力可言?

  但凡事有一利必有一弊,反之亦然,这些坐拥世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再正常不过的事情了。旗人是贵族,是统治阶级,他们的追求大大提高了当地烹饪水平,于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇,广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言,南京的“京苏大菜”也曾风光无限,以福州菜为代表的闽菜,同样名列八大菜系,以擅制山珍海味著称,巧烹海鲜见长,讲究淡雅、鲜嫩、醇和、隽永,刀工巧妙,汤菜考究,调味奇特,风格细腻,开宗立派,独踞一方。

  湘军打败太平军之后,湖南省籍精英在全国政治、军事、外交、文化等领域纷纷崛起并处于领导地位。政治如曾国藩、胡林翼、左宗棠,军事如曾国荃、彭玉麟、杨岳斌,外交如郭嵩焘、曾纪泽,文化如王闿运;民国肇建,湖南有全国性影响的人物依旧层出不穷,最著名者如黄兴、蔡锷、宋教仁、熊希龄、谭延闿、沈从文,确实称得上“惟楚有才,于斯为盛”。曾氏兄弟攻克江宁(今南京),拜相封侯之后,天下督抚大半出自曾国藩门下,更不要说靠军功保案猎取红蓝顶子的湘军将领、幕僚了,这些人的宦辙所至,自然把喜爱的家乡口味带向全国,更何况其中还有谭延闿这样的美食大家。以今例古,当权者的口味、消费习惯很容易成为流行趋势,湘菜在各省风味中的位置当然就水涨船高了。

  不过,近年流行各地的所谓“湘菜”,多是毛氏红烧肉、火焙鱼、酸豆角炒肉泥、剁椒鱼头、炒腊肉、炸臭干子等湘潭农家菜和民间小食,真正富于技术含量、能体现湖南传统文化的烹饪艺术反倒被遗忘殆尽,日渐衰微——买椟还珠,莫此为甚。据《中国烹饪百科全书》“湖南菜”词条,名列八大菜系的湘菜,包含湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派,其中湘江流域以长沙菜为代表,用料广泛,制作精细;常用煨、炖、腊、蒸、炒、煮、烧、熘、烤、爆等技法,注重刀工火候;菜肴浓淡分明,口味讲究酸、辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。这才是名列八大菜系的湘菜的真实面目。

  酥、脆、绵、软,夹带着葱的特有香味的葱油粑粑,喜食者甚众。梁实秋赞之曰“葱油饼太好吃,不需要菜!”倒是深知其味。作者:网易摄影/星空台Starry

  湖南的名小吃比较多,比如糖油粑粑就是其中之一,特别是受到小孩子的欢迎,因为它是甜的。作者:网易摄影/星空台Starry

  全国各地都有炸串,但长沙的炸串独有一翻风味。作者:网易摄影/星空台Starry

  外酥内嫩、清咸奇鲜,味美无以伦比,亦臭亦香的特色更是独领风骚,一经品尝常令人欲罢不能。作者:网易摄影/红儿

  别看我是铜像。我也贪吃。再怎么着长沙步行街的臭豆腐是不能错过的。作者:网易摄影/红儿

  这个是太平老街旁边7元3串辣的豆腐串。辣得好过瘾。一字爽。作者:网易摄影/红儿

  软软的白粒圆与嫩嫩的酸菜交相入口,就尝到长沙惬意生活滋味的一种,尝到生活中最幸福沉淀的一面。

  葱油粑粑最好吃的是外面的皮,既酥且脆。内里的“肉”则为绵软,夹在“肉”里的葱则依然青翠。 作者:网易摄影/sima9

  湖南名小吃,常与臭豆腐搭配出现 在湖南为春夏秋季节的美食。作者:网易摄影/sima9

  相传在清乾隆年间,火宫殿的刘氏用蚕豆磨成粉制作成通体剔透、白色如玉的粉坨,再切成薄片加入上等汤料煮沸,因其色香味美大受欢迎而流传至今。作者:网易摄影/sima9

  它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片放入凉水中再捞出,盛入容器后,将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。作者:网易摄影/sima9

  虽然是过了糖油,但是里面的心,依然是绵软软的,轻轻地咬上一口,一股儿的甜酥酥,让人不由得沉醉于其中。作者:网易摄影/sima9

  始建于南京的奇峰阁酒家,光绪二十八年(1902年),因生意纠纷迁来长沙,以“一鸭四吃”闻名遐迩。著名湘藉画家齐白石曾常来此品尝“奇鸭”。薄饼包烤鸭皮、鸭肉小炒、鸭油蒸蛋、豆腐菜心鸭骨汤,“一鸭四吃”香脆鲜嫩、甜咸兼俱、风味独特。”作者:网易摄影/文雯

  同治以来,火宫殿对收取血浆、上火烫血、八碗调料各道工序层层把关,龙脂猪血一直保持着它独特的芳香细嫩的风味,成为湖湘名小吃之一。作者:网易摄影/文雯

  广义就是安徽菜,狭义指的是徽州菜,也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜肴。向以烹制山珍野味、河鲜见长,选料严谨,火功独到,原汁原味。

  徽州菜现在不被重视,在清代、民国年间可占有重要地位,到抗战之前,仅上海就有徽菜馆130余家。上海著名的小笼馒头过去叫松毛包子,又名徽包,就是发源于徽州——蒸时为了防止包子粘在笼屉上,垫上黄山松的松针,故名。

  徽菜能走出受自然条件制约农耕经济不可能发达的徽州,是徽商勇敢走出去“开疆拓土”的结果。清代的徽商遍布大江南北,以吃苦耐劳、讲究信誉、善于经营著称——扬州盐商泰半是徽州人,徽商还垄断了钱庄、典当行业,控制了南中国的金融业,“红顶商人”胡雪岩也是徽商一脉。徽商行迹所及,也就是徽菜的落脚点。

  徽州人还特别重视子弟的文化教育,明清两代,通过科举考试成为显宦的不在少数,明代有大学士许国、兵部尚书胡宗宪、清代有大学士张英、张廷玉父子,新文化运动的主将胡适之先生更是徽州的光荣。徽州真称得上“物华天宝,人杰地灵”。

  我曾两到黄山,由于地理环境相对封闭等方面的因素,当地经济如今也不算发达,但这种不发达也相对完整地保存了皖南古老的生活方式、文化传统,从最为独特、珍贵的绿茶——太平猴魁,到被戏称为“盐重好色,轻度腐败”的臭鳜鱼、毛豆腐,乃至歙砚、徽墨,砖雕、木雕、石雕,民居、牌坊,无不令人流连忘返,心醉神驰。

  徽州山区盛产葛根,性凉、味甜,葛根榨洗出粉名葛粉,又名山粉,徽州民间常用以制作点心类食品。

  野味菜谱,徽菜,皖南名菜。果子狸又名中尾狸或玉面狸,形似狸猫,比猫稍细长,毛皮呈淡黄或灰棕色,鼻和眼部有白斑,尾似牛尾,身有豹纹,栖息山中、善攀援,以食果为主,尤喜食梨,冬月极肥。肉质细嫩、有异香、味美

  “一品锅”是徽州山区冬季常吃的一种火锅。相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次,皇上突然驾临尚书府作客,席上除了山珍海味外,夫人特意烧了一样徽州家常菜火锅。皇上吃得津津有味,赞美不绝。后来,皇上得知美味的火锅竟是夫人亲手所烧,便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定音。

  因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中,蛋白质被分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美。

  咖喱蚌肉属于安徽菜,此菜色金黄,味鲜美微辣,咖喱香气扑鼻。此外,海蚌具有降低胆固醇的作用;土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。

  提及芜湖,另人难忘的是芜湖小笼汤包,芜湖小笼汤包是芜湖的传统名点,已有百年历史。它选用上等面粉、熟板油、蟹粉、猪肉等材料蒸制而成。此馒头皮薄、馅多、味美,具有浓厚的南方口味

  闻名中外的符离集烧鸡,产于宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。符离集烧鸡已有2000多年的历史,名列全国三大名鸡之首。

  以独特烟熏技法不仅体现了徽式烟熏传统技艺,而且在江淮一带颇有名气,是沿江菜最具代表的菜品之一,也是享誉中外的徽菜传统名菜。

  香炸琵琶虾是安徽传统名菜,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。

  安徽杂色类名菜,是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。鱼肉酥嫩,鲜美无比。蛋白质高,营养价值高,无论是大人,还是小孩都喜欢吃.

  此菜是以豆腐夹鲜馅炸制而成。豆腐虽炸犹嫩,色黄,豆腐脆香,肉馅鲜嫩,吃起来又甜又酸,清爽适口。淮南传统名菜,又名“凤阳酿豆腐”

  徽州传统名菜之一。此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成,一菜多形三味,香、咸鲜、微酸甜,别有一番风味

  新鲜的莲蓬呈墨绿色,极为美观。徽州名厨仿其形,以其鱼肉为莲房,插以花生米为莲实,制成莲蓬鱼,造型逼真,鱼肉鲜嫩软油润,花生米香脆,是别具一格的造型菜,久享盛誉于徽州。

  安徽歙县问政山盛产的春笋加白糖炖制成。成菜山笋色白如玉,清香脆嫩,鲜甜微酸,十分可口问政山原称花屏山,盛产的春笋,笋壳黄中泛红,笋肉白皙,质地脆嫩微甜,以手指捏其笋肉,便可见溢水。

  三丝燕菜系由名贵原料燕菜配以火腿、鸡脯肉、冬菇等起鲜原料精制而成。此菜松散软糯,汤清味鲜,色彩调和,营养丰富。

  乾隆皇帝到徽州是300年前的事,那一天,阳光一派灿烂。徽州抚台用臭桂鱼招待。乾隆品尝之后,赞不绝口:“名气早传,今日品之,果然果然。”因此,臭桂鱼声名大振。

  绣球羊肉。淮北地区有壮魏遗风,食羊成俗,夏季仍食。此菜以羊肉为丸,滚粘五彩细丝,蓬松如绣球,故名“绣球羊肉”。浇汁的羊汤中,伴有三合油,散发异香,汤鲜肉嫩,系沿淮名肴。

  椿芽焖蛋是安徽太和县的传统风味,将椿芽包于蛋液之中,经小火焖制,使椿芽的芳香留于蛋内,菜品浓香诱人,脆嫩爽口。

  该菜肴香气扑鼻,汤醇胶浓,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格。

  李鸿章杂烩是一道徽菜,混合精华是此菜的亮点,鲜香可口,鲜而不腥,醇香不腻,咸鲜可口。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

  此菜以青鱼为原料,配以葡萄原汁,按整串葡萄的外形造型,刀工细腻、炸制精美、线条明快、口味富有浓郁的甜酸葡萄果香,是筵席中令人爽口的佳馔。

  在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的鲜美,为筵席上之珍品。

  原系宫廷御膳美食,明时流入豪门至民间。该产品选料严谨,加工考究,香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美,脍炙人口。

饮食之道 戏说中国菜四小菜系