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泉边南北通吃的家常菜竟被济南人做成素菜中的精品

/2019-03-20 17:44

  茄子可以炒、烧、熬、焖、炸、熘、蒸,做出不同风味的菜肴,但以凉拌茄子和红烧茄子风味最佳。

  将茄子去皮洗净,切成半寸厚的片,再改切成斜长形的滚刀块,投入油锅炸成虎皮色,捞出控油。

  接着放少许油烧热,放入白糖,炒至红色,加入葱姜丝炸出香味,再放入清汤、酱油、精盐、白糖及炸好的茄子,用锅铲翻炒均匀,等卤汁变浓,裹在茄块上;

  孙嘉祥、赵延民主编的《中国鲁菜文化》和张廉明、牟恕海主编的《齐鲁烹饪大典》,均将红烧茄子列入鲁菜传统名菜中的济南风味菜。

  称此菜历史久远,是素菜中的精细品种,可追溯到1400多年前的南北朝时期。

  茄煮烂,捣碎,煮时加些黄豆,拌匀,浇上三合油,俟凉加上一些芫荽即可食,最宜暑天食。

  如果切茄成片,每两片夹进一些肉末之类,裹上一层面糊,入油锅炸之,是为‘茄子盒’,略似炸藕盒的滋味。

  “北方的茄子和南方的不同,北方的茄子是圆球形,稍扁,从前没见过南方的那种细长的茄子。

  附带说一句,宋代黄庭坚有“君家水茄白银色”的诗句,这白茄大概就是水茄吧?

  茄子,南北皆有,是最大众化的蔬菜,谁都吃,谁都爱吃,却似乎不入名贵之菜,不登大雅之堂。

  《齐鲁烹饪大典》和济南鲁菜大师崔义清、崔伯成所著《鲁菜》一书中,均收入一道济南菜“鱼鳞茄子”,其做法大体为:

  宋代《吴氏中馈录》中的“食香瓜茄”和明代《金瓶梅》中的“十香瓜茄”,都是指酱瓜和酱茄。

泉边南北通吃的家常菜竟被济南人做成素菜中的精品