主页 > 杭州菜 >

味识家乡红膏炝蟹咸齑黄鱼宁波“鲜咸”味堆砌的产业

/2019-03-22 18:44

  逢年过节,传统宁波人的饭桌上必少不了这两道菜。其中,红膏炝蟹可谓是宁波第一冷盆(冷菜);咸齑大汤黄鱼则是十大传统宁波菜(甬帮菜)之一,宴客必备门面菜。

  甬帮菜以咸、鲜、臭闻名,大抵是因为浙江近海,海产多腥,一船鱼上岸,不多时就会腐臭。旧时办法就是用盐。例如,黄鱼搓盐晒干,即为咸鲞。宁波人生长于东海之滨,鱼虾蟹螺更是必不可少,宁波人往往就地取材,不用过多的调料和辅料,注重以咸提鲜,形成鲜咸合一的特色风味,烹制以蒸、烤、炖、腌等技法为主,菜肴大都是咸里透鲜、原汁原味。

  烹制咸齑大汤黄鱼,一条逾斤重的大黄鱼,油煎后加水,再加上雪里蕻咸齑,大火熬出汤头,鲜咸相互渗透,醇厚鲜味,一碗汤下必不过瘾。

  红膏炝蟹的做法,就是将新鲜的东海梭子蟹,加盐腌制成咸炝蟹,是一道交关(十分)“上台面”、撑门面的下饭菜。老底子宁波人靠海吃海,捕上来大量梭子蟹堆船上,保鲜就成了问题,他们就把活蟹倒入船舱,灌入海水放点盐,把活蟹炝死,“炝蟹”由此而来。

  如今,在宁波能买到“透骨鲜”海鲜的地方,应该就是位于江北区风华路上的宁波水产市场。宁波人又叫路林市场,近两年才改的名。作为本地最大的海鲜批发市场,一般下午三四点开市,商铺卖的都是码头最新运来的新鲜海鲜,做海鲜生意的大都会在傍晚时分赶去市场批发海鲜。

  大年初三晚上六点左右,驱车进入路林市场,人还未入,鱼腥味就已经蔓延开来,市场内灯火通明。虽不及正常工作日那般热闹,但也有不少商铺开门迎客。成箱成框的大黄鱼、带鱼、海蜇、东星斑、海鳗、泥螺贝类等,摆得满满当当,供来客挑选。虽然是春节期间,但在各个铺头前,赶着来买海鲜的人也是为数不少。

  大黄鱼是宁波东海最具有代表性的海鲜之一,如今市场上能看到的黄鱼基本为养殖。宁波人对大黄鱼有一种奇特情结,甬菜以黄鱼入馔者繁多,比如咸齑黄鱼汤、黄鱼羹、腐皮包黄鱼等。旧时每逢东海渔汛,海面上一片金光,野生大黄鱼成群结队,条条肥硕,但是近30年来因捕捞过渡,野生大黄鱼已经是一鱼难求。

  在路林市场,养殖黄鱼的批发价格以重量计价,越重价约高,价格在55元/斤~70元/斤,重量在一斤以下,约55元/斤,黄鱼的个头大小比一个成年男性的手掌再长一些;一斤重左右约65元/斤,一斤半到两斤的市场价70元/斤。

  多年从事水产生意的叶老板表示,当天来的黄鱼,一般都是当天售罄,目前卖得只剩下五条了。批发价格是这个价,市场价就再上浮10%~20%左右,成品菜价格基本就要再翻一番。野生黄鱼如今很少见,一斤重的就能卖到数万元。

  宁波市水产品批发市场2018年交易量前十的水产品。图表来源:宁波市商务局

  根据宁波市水产品批发市场今年1月初发布的2018年交易量信息,在过去的一年里,带鱼、虾潺、鲳鱼、黄鱼、海鳗、鲜蟹、鱿鱼、玉鳎鱼、米鱼、海虾依次占据交易量前十的位置。

  统计显示,这十类主要水产品的总交易量为157890吨,相较前一年增长24.04%;平均批发价格为每千克31.8元,相较前一年下降12.64%。

  就数据来看,宁波吃货们吃得最多的是带鱼,2018年交易量创历史新高,达到3.5万吨,相较上一年增长59.09%;黄鱼、鲜蟹的交易量倒是基本持平,分别为14880吨和13000吨。

  根据最新统计数据,宁波2018年全年全市完成农林牧渔业增加值317.1亿元,同比增长2.4%,其中,水产品总产量102.1万吨,增长2.0%。

  宁波的水产品产业,企业遍布水产养殖、加工流通、远洋捕捞、休闲渔业等领域。宁波水产知名品牌众多,宁波市海洋与渔业局2017年提出了实施渔业品牌战略,越来越多的中小水产企业将从“幕后”走向“台前”。截至2018年初,宁波市已有无公害产品250个,“三品一标”面积占总养殖面积的65%,初级水产品抽检合格率持续保持在99%以上,已形成了一批既具产业规模优势,又拥有市场良好口碑的品牌水产品和区域水产品牌。

  此外,宁波今后也将有自己的“渔人码头”,位置就在甬江边、水产品批发市场边上。它以后将是集中展示宁波海鲜文化的首选之地,有望2020年下半年建成。

  除了咸齑大汤黄鱼,宁波的十大名菜还有冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火踵全鸡、锅烧河鳗、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚羹、宁式鳝丝糊辣、荷叶粉蒸肉。19世纪宁波开埠后,各种交流频繁起来,旧时三江口、江夏街一带,遍地都是酒楼,甬上几代名厨在继承与发扬的基础上,逐渐形成了这十道名菜。

  就拿红膏炝蟹来说,在外求学的几年里,每每最想念的就是这个咸味儿,作为地道的“下饭菜”,用筷头挑着一点点蟹膏,放入嘴里“嗞”两下,就能吃上好几口的米饭。

  此外,还有泥螺、海蜇、蟹糊、醉蟹等,在宁波人的食单上,这些鲜咸当头的冷菜,不管走多远都是一道深深的怀念。

味识家乡红膏炝蟹咸齑黄鱼宁波“鲜咸”味堆砌的产业