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杭州最好吃的杭帮菜店在哪里

/2019-01-25 14:30

  杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,

  擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多, 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。[1]

  杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点,这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外,杭帮菜清淡平和,“抢味”的元素不多,这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华,所以现在的杭帮菜更像是 “万能菜”,容易博得南北食客的喜爱。

  经典菜品

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  清汤鱼圆

  所属菜系 -> 杭帮菜

  原料归类 -> 水 产

  菜肴口味 -> 清淡

  适宜季节 -> 春季菜

  【基本材料】净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

  【菜谱做法】鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。

  五香花生

  所属菜系 -> 杭帮菜

  原料归类 -> 素 菜

  菜肴口味 ->香甜

  适宜季节 -> 四季

  【基本材料】花生仁150克,白糖、精盐、五香粉

  【菜谱做法】1.花生仁放碗中,倒入沸水泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀,将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成.

  西湖醋鱼

  所属菜系 -> 杭帮菜

  原料归类 -> 水 产

  菜肴口味 -> 酸甜

  无季节菜

  【基本材料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

  【菜谱做法】鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但 不能切断鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

  杭菊鸡丝

  【原料】

  鸡脯肉150克,杭菊20克,水发香菇50克,精盐5克,白糖5克,味精1克,鸡蛋清2个,湿生粉5克,干生粉7克,鸡清汤50克,芝麻油5克,生油250克。

  【制法】

  (一)鸡脯肉剔去筋膜,洗净血水,挤干水分,批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开,加干生粉拌匀,放入鸡丝上浆,再放入麻油轻拌一下。

  (二)杭菊撕下花瓣,摘去瓣尖和根部,放入水中浸泡一小时(中间换水一次),以除去苦味,然后捞起沥干。香菇去表皮切成丝待用。

  (三)炒锅置中火上烧热,放入生油,烧至三成热时,下鸡丝滑熟,倒入漏勺沥去油。

  (四)原锅留余油,放入香菇丝稍煸,迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精,用湿生粉勾芡,倒入鸡丝颠翻两下,淋上熟油15克即可装盆上桌。 [2]

  云耳西芹炒肉片

  【原料】猪肉6两,西芹1/4棵,云耳1朵,葱白 2棵(切段),蒜 1瓣(切茸)熟笋肉6片,酒 1汤匙。 调味料:蚝油、1汤匙,生抽 1茶匙,砂糖 1/2茶匙,粟粉1/2茶匙,盐,油各适量

  【制作过程】

  (1)猪肉切片下调味料拌匀,腌片刻

  (2)西芹撕去筋络,切片,云耳用热水浸软,去蒂,洗净。(3)烧热油,大火下西芹,加盐炒拌,至变色取出,

  (4)烧热镬,爆香蒜茸,下猪肉炒拌,至变白色时,下云耳,西芹,葱段,洒入酒,加笋片,迅速炒合,上盖略煮,炒熟上碟 [3]

  其他经典菜品还有西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、红烧栗子肉、木樨肉、老鸭煲、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、八宝豆腐、斩鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、板栗烧肉、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、糖醋咕老肉、油焖春笋、油焖茄子、杭三鲜、红烧狮子头、红烧鸡翅、爆炒田螺、鱼头豆腐汤、杭州酱鸭、一品豆腐等。

  杭州必吃的五大杭帮菜馆:张生记

  推荐菜:笋干老鸭煲、东坡肉、龙井虾仁

  出品的传统杭帮菜非常地道,笋干老鸭煲几乎是每桌的必点菜式,甚至有不少食客是为了吃这道菜专程而来。它家的老鸭煲口味浓郁、汤汁鲜美,“不但老鸭炖得很酥烂,而且里面还搭配有竹笋、咸肉以及其他很多鲜美的食材,浓郁鲜美,我想着口水又要流下来了!”有人评价说。另外,东坡肉和龙井虾仁也是大热菜式,值得一品。

  杭州必吃的五大杭帮菜馆:楼外楼

  推荐菜:东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁

  坐落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下,店内装饰典雅、环境幽美,菜式注重色、香、味、形、质。“东坡肉非常好吃,肥肉和肉皮是精华,肥肉入口即化,肥而不腻,肉皮又黏又香。”有吃过的网友这么评价道。它家的西湖醋鱼也是外地游客必点的菜品,有“西湖醋鱼何处美,独数杭州楼外楼”的美名,肉质鲜嫩,酸甜可口。另外,龙井虾仁青嫩爽口也颇受食客们的推崇。

  杭州必吃的五大杭帮菜馆:知味观

  推荐菜:东坡肉、西湖醋鱼、叫花鸡

  杭城知名的杭帮菜馆,也是非常时髦的百年老字号,拥有自家网站。它家的东坡肉、西湖醋鱼和叫花鸡等经典菜肴颇得杭帮真传。色泽红亮的东坡肉看着格外诱人,外皮香嫩,酱汁入味,五花肉层次丰富,入口即化,肥而不腻,下面的精肉也烧得特别酥,上菜时非常讲究,一人一小盅,干净卫生。用鳜鱼做的西湖醋鱼肉质鲜嫩,浓稠的糖醋酱汁铺到刚出锅的鱼上,香味四溢,回味无穷。叫花鸡内里放入了火腿、菌菇等馅料,包上荷叶后用泥土封裹严实,烤制出来后不仅香气四溢而且肉质鲜嫩,难怪乎是它家的热门菜式呢。

  杭州必吃的五大杭帮菜馆:外婆家

  推荐菜:龙井茶香鸡、珊瑚虾、青豆泥

  杭城非常热门的一家大众口味的杭帮菜馆,经常出现一位难求的局面,有甚者下午三四点钟就开始排队等位了。龙井茶香鸡、珊瑚虾、青豆泥是它家三大看家菜式,其中光茶香鸡在大众点评上就有4089个推荐量,据吃过的食客介绍,茶香鸡肉质酥嫩,佐料入味,入口时蘸着下面的汤汁更为美妙。另外,有网友贴心提醒开车的食客,最好早些去,不然晚了基本上就没有车位了。

  杭州必吃的五大杭帮菜馆:王润兴酒楼

  推荐菜:乾隆鱼头、八宝豆腐、咸件儿

  河坊街上的百年老店,坐在古典雅致的厅堂里,看着窗外明清风格的街道,感觉像是穿越了。它家招牌味这么多年似乎一直没变过,传统的杭州名菜乾隆鱼头、八宝豆腐、咸件儿,只只老到“拐得过钱塘江”。招牌菜乾隆鱼头,分量很足,鱼头细嫩,胶凝状的鱼脑醇厚鲜滑;配菜豆腐、香菇、笋片也已吸满了鱼汤的原汁,滋味鲜美,但也有不少食客反映这道菜略微偏咸。八宝豆腐选料细碎白嫩,散缀香菇松仁肉末香葱,配料飘香,入口似羹,味道很赞。另外还推荐咸件儿,薄皮细肉的五花夹心咸得很有韵味,红如胭脂,白如洁玉,肉质紧实鲜美;嚼在口中,淡淡的酒香与肉香交错纠缠,鲜咸适度、肥而不腻。

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