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选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要

/2019-02-08 12:29

  是这意思吗?

  选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定之规。概而言之,则是“精”、“细”二字,所谓孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”也。所谓“精”,指所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭,选用北京产的“填鸭”,体重以2.5公斤左右为优,过大则肉质老,过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味,对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”,用的是湖产活草包鱼,虽鲜美,但肉质松散并带有泥土味,须装入特制竹笼,放入清水“饿养”2天,一待肉质结实,二待脱去泥土味,再加以烹调,便更为鲜嫩味美,且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉,选用内蒙当年产的小尾巴绵羊,且是阉割的公羊,体重20公斤左右,宰杀后放在冰池里压埋2——3天,取出切片,才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”,指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”,就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉,才能保证肉味鲜嫩;“滑溜肉片”,必须选用猪的里脊部位的肉,方合标准,吃起来嫩滑味美;“荷叶粉蒸肉”,要选用五花肉,才能汁润不干,肉嫩清香。

  精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包,天上的,地下的,水中的,地底的,植物、动物,几乎无所不吃。如单从动物种类上看,除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外,还有蚂蚁、鼠、蛇、猫,甚至蝎子,甚至蛆(如所谓“肉牙菜”)都吃。不仅日常的鸡肠成为美食,动物身上几乎所有部位皆可食用,且越是离奇,就越成为独特的佳肴,如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑,甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴,如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品,也成为了美味,如酸菜、苦瓜,而大逆饮食之道的臭豆腐,闻着臭,吃着香。

  汉唐时代,习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始,八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代,各种系列的“八珍”不胜枚举,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:

  山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

  海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。 禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

  草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信

  重庆酸菜鱼做法如下:

  主料:活白鲢(其他活鱼亦可)、四川泡酸菜

  辅料:猪油、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、味精、泡姜、泡辣椒、葱段、大料、香油、清汤少许。

  做法:(1)鱼剖膛去鳞去鳃,洗净备用。(2)中火座油锅,放入葱段,大料煸出香味,加入料酒、清汤、泡姜、泡辣椒、白糖、精盐。(3)汤大开后,放入鱼和泡酸菜,微火同煮,待汤汁见浓时放味精、香油即可出锅。

  红烧鱼

  主料: 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

  制作方法: 1.将鱼洗净、切块;

  2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。

  3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

  清蒸鱼

  主料: 鲤鱼750克,盐、味精各5克,葱20克,姜30克,大油50克,醋15克,鸡汤50克,香油5克,料酒5克。

  特色: 口味咸鲜,色泽洁白,肉质极嫩。

  制作方法: 将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片,姜切厚片,放入鱼身内外侧,加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分,淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁,随鱼一同上桌,蘸汁食用。

  炸鱼丸

  主料: 主料 偏口鱼200克
调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。

  特色: 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。

  制作方法: 1、把鱼肉顶刀切碎,剁成细末粒,加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤,再另淀粉搅匀。

  2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。

  3、勺内放入1500克油,烧6-7层热时,拎着鱼的尾巴,先撒上干面粉,再把淀粉糊挂匀(用右手往上抹),然后放入油锅中炸,左手仍拎着鱼尾,右手拿着勺往鱼身上浇着油炸,当鱼定型后,再松手放入锅中炸。当炸透时,捞出。待油温再次上升7-8成热时,放入炸第二遍。同时,再取一锅入在火上,加上底油烧热,下入葱姜丝和笋丝,随后再放入调料及汤汁(大约需要一碗汁),浇开后用淀粉勾芡(要稀一些,千万不能过浓),盛入碗内。

  4、将炸好的鱼捞出装盘,再浇上半手勺油,连同芡汁一起端上桌,当着客人的面,将汁浇在鱼的身上,发出滋滋的响声即好。

  菜谱名称 鱼香肉丝

  所属菜系 川菜

  所属类型 地方特色

  基本特点 四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备.

  基本材料 瘦猪肉200克,木耳,玉兰片各25克

  特点:四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备.

  用料: 瘦猪肉200克,木耳,玉兰片各25克。烹饪方法:

  烹饪方法:将姜末,葱末,蒜末,精盐,白糖,醋,酱油,湿淀粉调和均匀

  。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉,放入肉

  丝煸炒,等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。

选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要