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饮食文化——西湖醋鱼的历史传说!

/2019-01-24 15:33

  西湖醋鱼是杭帮菜的代表菜品,其起源有宋嫂鱼羹和醋搂鱼两种说法,但第一种实为误传。从清朝以来的几百年时间里,西湖醋鱼逐渐由醋搂鱼发展而来,但在做法和吃法上都有了一些变化。

  清人方恒泰有《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧,河鲤河纺总不如。”这首诗呢,说的就是今日杭帮菜的招牌之一——西湖醋鱼。民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。时至今日,杭州楼外楼的西湖醋鱼依然是这座美丽城市的名片之一,每日游客络绎不绝。所以今天呢,咱就给大家讲一讲西湖醋鱼的故事。

  西湖醋鱼

  一、关于西湖醋鱼起源的传说

  关于西湖醋鱼这道菜的起源呢,比较常见的有两种说法。

  第一种说法认为,西湖醋鱼起源于南宋时期产生的杭帮菜名菜“宋嫂鱼羹”。说这宋嫂鱼羹呢,也是有故事的。据宋人周密的《武林旧事》记载,南宋淳熙六年,宋高宗游西湖来到钱塘门外,“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称东京人氏,随驾到此。太上特宣上船起居,念其年老,赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹,仍令后苑供应泛”。而宋人吴自牧的《梦粱录》记载,当年“杭城市肆各家有名者”,其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。可见这宋嫂鱼羹当时已经是杭州名菜了,后来又有御赐的加持,当然更加有名。后来到了清朝,咸丰年间有个叫施鸿宝的文人做了一首诗:“最爱西湖醋搂鱼,酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在?过客惟寻五柳居。”诗中提到的醋搂鱼,也就是今日西湖醋鱼的前身。由此也就有了西湖醋鱼起源于南宋宋嫂鱼羹的说法。不过今日如果有人去过杭州,吃过这两道菜的话,一定会感到很奇怪。因为宋嫂鱼羹是羹菜,与西湖醋鱼可是一点都不像的。所以这一种说法也就引起了很多人的怀疑。于是就有人细心地考证辩伪,认为此说不确。

  宋嫂鱼羹

  然后就是第二种说法,认为今天的西湖醋鱼,是由清代的名菜醋搂鱼发展而来的。醋搂鱼的名字,比较早见于清代文人袁牧的《随园食单》:“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!……鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。”不过袁牧这次觅食的体验似乎不太好,因为酱变质导致整道菜都毁掉了。这个醋搂鱼呢,背后还有个“叔嫂传珍”的故事。这故事大致是说:古时候有姓宋的两个兄弟。有个恶霸看上了宋家大嫂,就把宋大害死了。剩下叔嫂二人求告无门只能跑路,临行前嫂子给小叔子做了一条鱼,口味是又酸又甜,寓意人生有酸有甜,并告诫小叔子将来日子如果甜美了不要忘了这辛酸的往事。结局也是明清话本中常见的大团圆,小叔子衣锦还乡手刃仇人,凭这道醋搂鱼找到了失散的嫂子,两人一同归隐过上了幸福的生活。这不知道是哪朝的古人,真够开放的。

  二、西湖醋鱼做法的变革

  前面的第二种关于西湖醋鱼起源的传说之所以被大多数人所接受,除了口耳相传之外,还有一些更具体的证据,这其中就包括了西湖醋鱼做法的变革。

  最早的醋搂鱼,做法如袁牧在《随园食单》中所记:鱼切大块,油煎后放酱、醋、酒等,烧熟迅速起锅。后来类似的做法还见于童岳荐编撰的《调鼎集》。《调鼎集》中还见到一道菜名为“醋搂鲩鱼”,可谓醋搂鱼的变种:“取活鱼去鳞肠,切块略腌,多加醋、油、酱烹,味鲜而肉松”,做法与醋搂鱼类似,但强调用鲩鱼即草鱼,这从食材上已经与今天的西湖醋鱼类似了。

  再到了清末民国时期,醋搂鱼经过口口相传,又因为善此菜的馆子先有五柳居后有楼外楼都在杭州,所以逐渐被人们称为“杭州醋鱼”,如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目:“杭州西湖酒家,以醋鱼著称。康、雍时,有五柳居者,烹饪之术尤佳”。此时人们对于这道醋鱼,又有了新的吃法。所谓“泼醋烹鲜全带冰,乳莼新翠不须油”,“带冰”或曰“带柄”,据说是杭州当地方言的发音,指的是生鱼片。当时人有一鱼三吃的说法,一半做醋鱼,一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃,剩下的骨头做汤。

  西湖醋鱼正式得名,实际上是在建国后,当时将杭州城内流行的“醋溜鱼”做法命名为“西湖醋鱼”。1956年在杭帮菜评选中在三十六道杭帮菜中高居榜首,正式奠定了“江湖地位”。不过此时的西湖醋鱼,做法和吃法都与清末民国时期有了一定的变化。首先从做法上,《随园食单》中的做法是下油煎炸,然后加醋酱等,算是一种“焦溜”的做法。而建国后到今天的西湖醋鱼,一般采用“软溜”,即先灼后煮,加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸,成熟后捞出装盘,煮鱼原汁加淀粉勾芡后浇遍鱼身。其次就是吃法上,民国时期人们习惯一半醋鱼一半鱼生。但建国后搞全国卫生运动,发现当时的储藏条件下,这“鱼生”一点都不卫生,就给禁止了。所以今天的西湖醋鱼,都成了“不带柄”的吃法。

  开国大典

  最后,西湖醋鱼的出名还有个小花絮。实际上从建国后的一段时间里,西湖醋鱼作为杭帮菜,一般就流行于江浙一带。真正的全国闻名,还得多亏了一部电影——《开国大典》。据说那位常凯申校长是非常喜欢吃西湖醋鱼的,但1949年1月他和蒋经国等人在楼外楼吃饭的时候,面对醋鱼却无心下箸。这一幕被《开国大典》精彩地再现了出来,也为这道杭帮菜的招牌在全国做了一次免费的广告。

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