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在杭州,吃什么?

/2019-02-04 14:41

  杭州菜很聪明,懂得利用本土的资源,比如现在正是绿茶上市的季节,龙井虾仁、茶香鸡都很热门。也很晓得运用时令食材。图中的石鱼和步鱼都是典型代表。很多人对步鱼不熟悉,袁枚在《随园食单》中说:”杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌荠菜作汤,作羹尤鲜。”搭配春笋,是杭州传统菜中初春难得的时菜。 (上接P17) Round 4 本塘 沈:旅游城市的菜分两种,一种是游客吃的,一种是本地人吃的。这是两个世界。 叶:苏帮菜就不一样,我们会有交集。比如苏帮菜的招牌酱汁肉,本地人也吃。只是说苏州人不会吃松鼠鳜鱼,那是观光客吃的。 沈:苏州的松鼠鳜鱼相当于杭州的醋鱼。杭州人一般家里也不会弄东坡肉或西湖醋鱼。 陈:东山弄菜场边上有一家做西湖醋鱼的,环境不大好。它和其他馆子不一样,我发现只有它家厨师说的是杭州话,烧菜的锅还是大铁锅,而且用材地道,是附近菜场能找到的土酱油、浙醋。不过现在去的人多了,退步了。 叶:我很好奇本地人吃什么鱼?用咸鱼蒸? 陈:比如葱爆鲫鱼啊,很少见。把葱段爆炒后塞进鱼肚子里。还有鱼香蒸肉、鲞烧肉,再比如店里也吃不到的春笋步鱼,只吃它腮帮子上两坨樱桃肉。 叶:但很多家常菜近几年大量地出现在杭帮菜系中,现在做调查,也许观光菜就那么几只,但在外地的杭帮菜馆子里一定已经出现这些家常菜了。 陈:有,但不大寻常。因为餐馆备料有要求,成本要低,不易变质。杭州菜的特点是四季分明。步鱼每年上市的季节就一个半月左右,从菜单上撤下来很麻烦;有些菜需要符合卫生防疫检验,而鲞烧肉又不可能现做。所以我觉得杭州菜不能让你尽兴是有很多限制的。 叶:懂得用食材的菜系一定是四季分明的,苏州也一样,菜系很依恋食材。所以苏州菜也走不出去。 陈:杭州菜更加如此。远的不说,就算有最好的龙井茶,你也找不到好的水来冲泡。杭州人夏天吃木莲豆腐,就是爬山虎上长的鬼莲蓬,“薜荔”。它可以做出很多菜肴,和杭州当季的菜瓜配起来很精彩!但只在杭州普通人家有得吃,没有一家店有木莲豆腐,这就是脱节。作为一个贪嘴的家伙,你一定会选让你有巅峰体验的食物。但游客来杭州,他们除了视听要有杭州印象外,味觉也要有。所以来来去去就那么几只菜,也没什么不对。 叶:在苏州,杭州人开了两三家土菜馆,很成功,打的是“回家的亲切感”,卖杭州本塘菜和一些土菜。如果把杭州菜看成一个普通老百姓的家常菜结合浙江区域农家菜的话,它非常典型。就是以杭州为中心的食材来做食物,这个菜以前不是杭州的,没关系,现在它就成了杭州的符号。 沈:前两年陈老师带我去吃了一家东阳餐馆,里面有甘蔗苗。这两年本省土菜在杭州的认同度很高。还有小本鸡,也都是杭州人在游客之外自发寻找出来的东西。 叶:这和城市有关。杭州被外地人填满了,他们就去外地找吃喝玩乐,形成了这些乡村的食物。 陈:就比如一个男人,他原来很纯情,一碰到村姑很感动,感动了几次不行了,怎么办呢,只能跑到美容院门口等了。现在出现的一个新问题是过度加工,失去了食材的本色。 陈:其实现在坐标系已经可以拿掉了。以前形成各种菜系,关键问题是交通不便利,加上食材的不同,形成了地方体系,比如川菜、鲁菜、粤菜,甚至宁波菜、杭州菜。但现在面对着一个开放的社会,食材几乎没有地域差别。当然杭州菜这些年也在变化,除了信息的涌入外,各种不同食材也让厨师有创新的冲动。现在讲的杭州菜,就是杭州人做的菜,只是有一个小男人的问题。小男人做菜和老男人做菜不一样。 叶:老鸭煲里放大量扁尖,还有金华火腿。它蛮聪明的,整合到极致,就成了标本。一看就知道,哦,这是杭州。 沈:整合最成功的是龙井虾仁,生生把绿茶整到虾里面。 叶:杭州的餐馆也在变化,很多餐馆出现了标准经营。这是美国人做餐饮的概念,流程化,制式化。 沈:这很正常。这种中央厨房连锁复制符合现在的市场。现在核心家庭大多是三个人,两个人上班+一个小孩,这种家庭不大会做菜,大量类似外婆家的餐厅出现取代了家庭餐厅,所以人均消费必须控制在某些水平。目前几个市场搅在一起,高级餐饮、中高级餐饮和取代家庭厨房的餐饮在混战,就像纸质书和电子出版物,后面这个市场还不成熟。等快餐类的充分发达,会区分出另一些以品位为主的饭店。 叶:这类制式餐厅一定不会满足美食家的要求。好吃的人追求极致、量身打造的美食。 陈:还有一个重要原因是食客的水平。营造杭州餐饮氛围应该是有核心的。围绕着杭州菜有一群鉴赏家,外围是普通食客,最外围才是游客。这样餐饮氛围才会带动起来。 叶:但一个地方如果以游客为餐饮标准的话,它的餐饮标准不会高明的,没戏,本身城市又小。 陈:杭州不小了! Round 5 破立 【答题卡】 沈:我首选楼外楼;第二是更接近杭州本地人的菲乐和天天旺;另外也会去某些面馆。 叶:我对杭州的记忆是本地食材的,比如扁尖类,春天资源很丰富,尽管笋是安吉的,但你会记得去临安吃边笋么?它已经融进杭州码头中。还有鳗香类。 陈:四季我有四道杭州菜,最能感受到杭州的风光,春,春笋步鱼;夏,荷叶粉蒸肉;秋,蟹粉豆腐;冬,鲞烧肉。荷叶粉蒸肉和苏州一样,但调料有讲究,用紫苏、酱油,再加一点小茴香粉,肉选择得很精确,一定得是三瘦两肥的五花肉。

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