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在桌边灶头“品味”城市巨变 访宁波菜泰斗戴永明

/2019-02-15 13:06

  人物名片:戴永明,中国烹饪大师、浙江省首届首席技师,现任宁波市宁波菜研究会会长、宁波市名厨专业委员会主任。

  人物感言:改革开放的步伐已经持续了四十年,宁波菜发生了翻天覆地的变化,但宁波饮食文化应有的价值尚未得到充分开发。

  宁波菜研究会日前举办“宁波特色菜”交流评选活动。看着后辈们精心烹调出色香味俱全的创新菜品,62岁的戴永明心生感慨,格外振奋。

  “改革开放四十年,宁波菜遭遇过低谷,也经历了辉煌。”投身餐饮业大半辈子,戴永明身上的锐气仍未消弭。在他眼中,宁波菜是宁波人的瑰宝,但尚需打磨。

  1972年初中毕业之后,戴永明走进了宁波商校烹饪专业的课堂。此后十余年,他从学生变成教师,也在宁波的各大酒楼、饭店兼过职,目睹了宁波餐饮业缓慢地迈出开放“第一步”。

  改革开放的前十年,海鲜还是廉价的“家常食物”,家畜家禽却能卖出高价,饭店大厅的墙壁上悬挂的是粉笔或毛笔写的“菜牌”,厨房里燃烧的还是黑乎乎的煤饼和煤球,一切似乎和过去一样。

  直到1987年,三星级涉外宾馆“亚洲华园宾馆”进入宁波,带来了工资高昂的香港大厨,也带来了风味独特的粤菜,震动了宁波餐饮业。

  同年,一位做过海鲜生意的宁波人在兴宁路开设了“南国海鲜楼”,兼采广东海鲜和宁波东海海鲜之长,迅速赢得食客“芳心”。

  粤菜一朝入甬,激发行业巨变。踏踏实实当烹饪专业教师的戴永明,也嗅到了一丝不寻常的味道。一个全新的想法在戴永明脑海浮现:我要对宁波菜进行创新并实现系列化,最终推向市场。

  1994年,宁波倍司大酒店的食客们看到了首次亮相的“宁波菜”菜单。时任酒店技术顾问的戴永明选用经典的宁波风味菜肴,改良制作家常菜,同时研制出笃四素、肠血羹、酒酿烧带鱼等创新菜品。此后两年半,学习、借鉴者络绎不绝,倍司大酒店的100份菜单相继“失踪”,打着“宁波菜”招牌的饭店如雨后春笋般涌现。

  强烈的市场反响给了戴永明信心,他着手编写了历史上第一本宁波菜菜谱《宁波菜与宁波海鲜》,并于1997年3月出版,该菜谱细数三大类别的93道菜品。宣告着“宁波菜”的框架搭建完成。

  宁波菜在融合、创新的过程中诞生,也需要在融合、创新的过程中成长。1997年至2007年,就职于宁波汉通大酒店的戴永明成为宁波菜对外传播的“先锋官”,将宁波风味带到全国各地。

  三年内,汉通大酒店在沪开设四家直营店,搬来了大型海鲜活养鱼池,采用直观的明档点菜方式,赋予菜品浓郁的宁波风味,迅速在上海滩掀起“汉通风暴”。当时,汉通在沪甬两地开设8家门店,厨师总数超过500名。

  1999年,戴永明成为第四届全国烹饪大赛宁波代表团的领队和总教练,带着11位优秀的青年厨师赴京,以一席名为“东海新潮”的参赛作品斩获大赛第二名。这一时期,宁波进入酒楼林立、名厨辈出的“黄金年代”,宁波菜的影响力也突破地域限制,辐射至长三角的其他城市。

  对外开放的脚步越来越快,敢于打破陈规的餐饮人越来越多,戴永明却丝毫不敢放松。

  2009年后,戴永明在南苑饭店担任技术顾问,曾为时任主席的连战和来甬参加中日韩三国外长会议的外宾设计菜单。与此同时,一批体量较小、个性化程度较强的餐饮品牌崛起,与大型酒楼、饭店展开差异化竞争。

  “最近十年,大批外来人口进入宁波,外地的食材和调味品也随之而来,在碰撞、融合后产生一批成功的创新菜品和不成熟的菜品。”为此,戴永明于2013年创立宁波市宁波菜研究会,将各大饭店的厨师长纳入其中,尝试寻找研发“平衡点”。

  走出宁波、走出国门的餐饮人也在交流中成长。过去一年,市餐饮协会携手市商务委把宁波菜带到了上海和北京;今年春节,20年前跟随戴永明的青年厨师们以宁波餐饮业“顶梁柱”的身份远赴泰国,为皇室成员和泰国人民带去宁波风味的年夜饭。

  “在餐桌边、炉灶旁工作了46年,我品味了无数美食,更品味了这座城市的巨变。”戴永明说。

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