主页 > 宁波菜 >

丝丝入胃万般如意这道宁波菜要闭着眼睛吃

/2019-03-24 16:58

  “我有一所房子,面朝大海,春暖花开。”如果海子人如其名叫“海生”,又更巧是个宁波人,那这句被用滥了的诗或许就会变成“我有一艘渔船,驶向大海,打渔晒网。”

  诗人的浪漫和幸福总是很难理解。务实的宁波人更关心粮食和蔬菜,于是“靠海吃海”成了顺应自然的生存之道,嗜海鲜如命成了我们骨子里的属性。

  宁波人是有本事把每一种海鲜都吃成名副其实的山珍海味的。有闲工夫“给每一条河每一座山取一个温暖的名字”,不如研究研究今天打捞上来的海鲜更适合红烧、清蒸还是呛腌,而这似乎才是感谢大海无私馈赠的不二选择。

  “带鱼吃肚皮,闲话讲道理。”宁波老话也带着点海味。冬春时节,宁波人挑剔地只肯让鲜美异常的舟山带鱼上桌,萝卜丝烧带鱼就是家常做法了。带鱼煎得外酥里嫩,白萝卜丝丝甘甜,红烧则带出了更加浓厚丰富的滋味。

  不单单是打仗,吃海鲜也讲究个天时地利人和。要是哪天没有带鱼,愿者上钩的是条鲳鱼,那做道萝卜丝烧鲳鱼也未尝不可。

  冬吃萝卜夏吃姜。白萝卜是当季食材,鲜甜脆爽。鲳鱼肥美的季节已然来临,鱼身透着银光,肥润清腴。冬笋百搭,脆嫩可口。

  天时不如地利,地利不如人和。把新鲜的食材相结合再加上点年糕,感谢自然馈赠之余,当然更该感谢的就是游刃有余地运用了这些宁波元素的海天楼中餐厅行政总厨叶波了。

  鲳鱼一定要双面煎。鱼皮色泽金黄,裹住了鱼肉,保证了嫩度。加热水盖过鱼身,然后一切交给大火和时间。

  咸鱼淡肉。烧鱼的咸味得调得重一些。调味虽然是最后的工序,却不容马虎。取一定比例的胡椒粉、盐、糖、味精、鸡粉入勺,咸鲜的味道可以想象了。

  夹一大块鱼肉,就着萝卜丝、冬笋丝送入嘴里。鱼嫩笋脆,口感丰富而没有一丝腥味。汤汁里,依旧保留了鱼香,虽是放了油,却不见一丝油腻之气。

  “宁波菜是要闭着眼睛吃的。”初次听到这种说法,我却深以为然。这不仅仅是为了还原和放大菜的本味,也可以帮助更多人理解“宁波菜”的新定义。

  在手机先吃的时代里,不好看似乎才是厨师的过错,食物的味道乏善可陈倒变成了可以容忍的事情。

  鲜味,“舌尖上的第五种味道”,容易被外人忽视却是宁波人追求的极致。单从吃海鲜来看,一道菜全靠“鲜”气吊着命了。

  你也不知道这些被定义为宁波菜的菜里能尝出多少种味道。粤菜?杭帮菜?甜味的灵感来源于上海,辣味的加入归功于川菜。

  单是萝卜丝烧鲳鱼,有些汤汁白中带黄,有些就带着点红烧的颜色。传统的地位固然不可撼动,而越来越多宁波菜都是取眼前之食材,调味多变。

  “我的嘴就是游走世界的游牧民。”总有一天,不必非得走遍世界才能尝尽百味,只在一道道宁波菜里就可以游遍世界。但别忘了,凡是做了海鲜的,有鲜味才算是宁波菜。

丝丝入胃万般如意这道宁波菜要闭着眼睛吃