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宁波十大名菜悄然演变 老字号饭店大厨讲述餐桌上的变化

/2019-03-26 21:23

  民以食为天,人们对美好生活的念想,总是离不开吃。改革开放40年,也是宁波人餐桌变化巨大的40年。从吃饱到吃好,再到吃得有特色、吃出健康养生,小饭碗里的大变化,折射时代的变迁和进步。

  陈继波,老字号饭店宁波菜烹饪技艺第二代传承人,他在灶头边日复一日地忙碌着,见证了宁波人餐桌的点滴改变。

  这个国庆节,老字号状元楼餐厅预订火爆,不管是宁波市民还是外来游客,都喜欢来这里感受正宗老底子宁波菜的味道。

  雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、锅烧河鳗……状元楼的特色是传统宁波菜。石浦大酒店行政总厨、省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺第二代代表性传承人陈继波,正是掌握这些美味密码的关键人物之一。

  1988年,高中毕业的陈继波在百丈路上的宁耀饭店里当学徒,从杀鸡、宰鱼、掏煤球炉这些基本功学起。“当时做厨师,都是从最基本做起。现在我杀鸡几秒钟就搞定,刚开始学的时候,杀了一半的鸡还会带着血到处跑。”陈继波说,当时饭店做菜用的都是煤球炉,煤灰呛人不说,头一天的煤球炉晚上要用湿煤封上,这样第二天捅开就能直接用,不用再生火,但煤球炉封不好,火就灭了,他练了很久才得心应手。

  煮饭也是技术活。“当时没有电饭煲,都是木桶饭,有头笼饭、二笼饭的叫法,蒸了一次的饭捞出来,用开水泡了以后,还要继续蒸。”陈继波说,如此费工费时做出来的饭,现在回忆起来别有风味,正是那个年代的味道。

  改革开放后的第一个十年,宁波人解决了温饱问题;进入第二个十年,饭店里大鱼大肉就是好菜。“上世纪八十年代末、九十年代初,人们刚刚解决温饱问题,宁波大街上的饭店不像现在这么多,饭店的菜肴也很简单,多数是家常菜。”陈继波说,当时的菜单是用粉笔写在小黑板上,炒鳝丝、炒时件、青椒炒墨鱼、清蒸河鳗、三鲜汤是顾客常点的菜。遇上有婚宴,甲鱼、毛蟹、鸡茸粟米羹、三鲜砂锅,这些就是扛把子的菜肴了。

  “那时候饭店的菜,把盘子装满就好,不讲究摆盘什么的。”陈继波说,菜肴品种不多,调料也简单,除了油盐酱醋、白糖味精,其他的调料和酱料很少。加上储存条件有限,活的海鲜也很少,这都制约了菜肴品种的丰富。

  陈继波开始从事厨师行业的时候,正赶上宁波菜繁荣发展的起始期。上世纪八十年代末,新业态酝酿着新的变革。三星级涉外宾馆——亚洲华园宾馆进入宁波,带来了工资高昂的香港大厨和风味独特的粤菜,震动了宁波餐饮业。同期,一家展示鲜活海鲜的“南国海鲜楼”亮相甬城,新鲜的售卖方式,使其成为那个年代的“网红餐厅”。

  作为老底子宁波菜的代表餐厅,状元楼的招牌特色菜就是宁波十大名菜。而这十大名菜的变迁,也能看出市民口味的变化。

  “上世纪九十年代,大鱼大肉就是美食的代名词,当时也是十大名菜最红火的时候。”陈继波说,2000年前后,主题餐厅、休闲餐厅在宁波陆续涌现,粤菜、川菜、鲁菜等全国各地的菜肴开始涌入。人们不再满足于大鱼大肉,而是希望吃得有特色。同时,大批外来人口来到宁波,外地的食材和调味品随之而来,宁波菜的口味也在融合中悄然变化着。

  冰糖甲鱼,宁波传统招牌菜,以现在的眼光看,这道菜能量太高、太腻。“现在我们借鉴粤菜做法,在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材,让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法,做成咸鲜味的汽锅甲鱼,更清新,满足现代人口味。”陈继波说,最近十年,大家都希望吃得健康养生,他们也一直在对传统菜肴进行改良。比如,为了让锅烧河鳗吃起来清新不腻,状元楼尝试在其中加入水果,获得了不少食客的认可。

  熟悉宁波菜的人会发现,十大名菜中有一道菜,现在已经完全看不到了,那就是“网油包鹅肝”。这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的,对于营养普遍过剩的现代人来说,听着菜名就觉得实在太油腻了。

  2005年,在多家饭店工作过的陈继波,已经在石浦大酒店任职。他见证了宁波名菜首次登上中国餐饮之巅的时刻。在当年举行的第二届中国餐饮业博览会中国美食节颁奖酒会上,宁波石浦酒店管理发展有限公司制作的雪菜大黄鱼荣获“中国名菜”最高奖——金鼎奖。

  “这道雪菜大黄鱼的汤不是用普通清水熬制的,而是用小黄鱼熬制的高汤烧出来的,这样的鱼汤味道层次更丰富。”陈继波回忆,当时制作金鼎奖菜肴的野生大黄鱼,重量超过3斤。宁波的咸蟹也同时被评为“中国名菜”。这以后,陈继波还走出国门,出访欧洲,向世界展示宁波菜肴的魅力。

  如今,以90后为代表的年轻人逐渐加入餐饮市场消费主流,全新的消费理念,使得宁波菜的口味也面临全新的挑战。粤菜、川菜、湘菜、西餐等,各种口味丰富着现代人的味觉元素,传统的宁波菜不得不变,以适应新的市场环境。

  “海纳百川的城市,菜肴的风格也是海纳百川的。”陈继波说,如今宁波人出门吃饭,菜不会点很多,大鱼大肉不是首选,当年不起眼、身价还不如鸡鸭的小海鲜越来越受欢迎。

  如今在状元楼的宁波菜里,能品到不少旁帮菜系的元素。比如灯椒炒活章鱼,借鉴了鲁菜的做法,用盐和鸡蛋清打发章鱼,这样炒出来的口感更加脆嫩;苔菜拖黄鱼,老底子做法是用面粉包裹,如今借鉴粤菜的做法,用面粉、生粉加少许糯米粉、大米粉,这样的苔菜拖黄鱼看上去外形饱满,口感外酥里嫩,更适合现代宁波人的口味。

  “如今的菜肴不但重口味,还重体验,菜肴上桌的呈现方式即餐饮美食文化,也要推陈出新。”陈继波说,为了适应宁波人越来越包容的口味,作为老字号状元楼宁波菜烹饪技艺的传承人,他还将在“传承不守旧,创新不忘本”的原则下继续探索。

  原标题:老字号饭店宁波菜大厨讲述改革开放四十年变化

  民以食为天,人们对美好生活的念想,总是离不开吃。改革开放40年,也是宁波人餐桌变化巨大的40年。从吃饱到吃好,再到吃得有特色、吃出健康养生,小饭碗里的大变化,折射时代的变迁和进步。

  陈继波,老字号饭店宁波菜烹饪技艺第二代传承人,他在灶头边日复一日地忙碌着,见证了宁波人餐桌的点滴改变。

  这个国庆节,老字号状元楼餐厅预订火爆,不管是宁波市民还是外来游客,都喜欢来这里感受正宗老底子宁波菜的味道。

  雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、锅烧河鳗……状元楼的特色是传统宁波菜。石浦大酒店行政总厨、省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺第二代代表性传承人陈继波,正是掌握这些美味密码的关键人物之一。

  1988年,高中毕业的陈继波在百丈路上的宁耀饭店里当学徒,从杀鸡、宰鱼、掏煤球炉这些基本功学起。“当时做厨师,都是从最基本做起。现在我杀鸡几秒钟就搞定,刚开始学的时候,杀了一半的鸡还会带着血到处跑。”陈继波说,当时饭店做菜用的都是煤球炉,煤灰呛人不说,头一天的煤球炉晚上要用湿煤封上,这样第二天捅开就能直接用,不用再生火,但煤球炉封不好,火就灭了,他练了很久才得心应手。

  煮饭也是技术活。“当时没有电饭煲,都是木桶饭,有头笼饭、二笼饭的叫法,蒸了一次的饭捞出来,用开水泡了以后,还要继续蒸。”陈继波说,如此费工费时做出来的饭,现在回忆起来别有风味,正是那个年代的味道。

  改革开放后的第一个十年,宁波人解决了温饱问题;进入第二个十年,饭店里大鱼大肉就是好菜。“上世纪八十年代末、九十年代初,人们刚刚解决温饱问题,宁波大街上的饭店不像现在这么多,饭店的菜肴也很简单,多数是家常菜。”陈继波说,当时的菜单是用粉笔写在小黑板上,炒鳝丝、炒时件、青椒炒墨鱼、清蒸河鳗、三鲜汤是顾客常点的菜。遇上有婚宴,甲鱼、毛蟹、鸡茸粟米羹、三鲜砂锅,这些就是扛把子的菜肴了。

  “那时候饭店的菜,把盘子装满就好,不讲究摆盘什么的。”陈继波说,菜肴品种不多,调料也简单,除了油盐酱醋、白糖味精,其他的调料和酱料很少。加上储存条件有限,活的海鲜也很少,这都制约了菜肴品种的丰富。

  陈继波开始从事厨师行业的时候,正赶上宁波菜繁荣发展的起始期。上世纪八十年代末,新业态酝酿着新的变革。三星级涉外宾馆——亚洲华园宾馆进入宁波,带来了工资高昂的香港大厨和风味独特的粤菜,震动了宁波餐饮业。同期,一家展示鲜活海鲜的“南国海鲜楼”亮相甬城,新鲜的售卖方式,使其成为那个年代的“网红餐厅”。

  作为老底子宁波菜的代表餐厅,状元楼的招牌特色菜就是宁波十大名菜。而这十大名菜的变迁,也能看出市民口味的变化。

  “上世纪九十年代,大鱼大肉就是美食的代名词,当时也是十大名菜最红火的时候。”陈继波说,2000年前后,主题餐厅、休闲餐厅在宁波陆续涌现,粤菜、川菜、鲁菜等全国各地的菜肴开始涌入。人们不再满足于大鱼大肉,而是希望吃得有特色。同时,大批外来人口来到宁波,外地的食材和调味品随之而来,宁波菜的口味也在融合中悄然变化着。

  冰糖甲鱼,宁波传统招牌菜,以现在的眼光看,这道菜能量太高、太腻。“现在我们借鉴粤菜做法,在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材,让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法,做成咸鲜味的汽锅甲鱼,更清新,满足现代人口味。”陈继波说,最近十年,大家都希望吃得健康养生,他们也一直在对传统菜肴进行改良。比如,为了让锅烧河鳗吃起来清新不腻,状元楼尝试在其中加入水果,获得了不少食客的认可。

  熟悉宁波菜的人会发现,十大名菜中有一道菜,现在已经完全看不到了,那就是“网油包鹅肝”。这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的,对于营养普遍过剩的现代人来说,听着菜名就觉得实在太油腻了。

  2005年,在多家饭店工作过的陈继波,已经在石浦大酒店任职。他见证了宁波名菜首次登上中国餐饮之巅的时刻。在当年举行的第二届中国餐饮业博览会中国美食节颁奖酒会上,宁波石浦酒店管理发展有限公司制作的雪菜大黄鱼荣获“中国名菜”最高奖——金鼎奖。

  “这道雪菜大黄鱼的汤不是用普通清水熬制的,而是用小黄鱼熬制的高汤烧出来的,这样的鱼汤味道层次更丰富。”陈继波回忆,当时制作金鼎奖菜肴的野生大黄鱼,重量超过3斤。宁波的咸蟹也同时被评为“中国名菜”。这以后,陈继波还走出国门,出访欧洲,向世界展示宁波菜肴的魅力。

  如今,以90后为代表的年轻人逐渐加入餐饮市场消费主流,全新的消费理念,使得宁波菜的口味也面临全新的挑战。粤菜、川菜、湘菜、西餐等,各种口味丰富着现代人的味觉元素,传统的宁波菜不得不变,以适应新的市场环境。

  “海纳百川的城市,菜肴的风格也是海纳百川的。”陈继波说,如今宁波人出门吃饭,菜不会点很多,大鱼大肉不是首选,当年不起眼、身价还不如鸡鸭的小海鲜越来越受欢迎。

  如今在状元楼的宁波菜里,能品到不少旁帮菜系的元素。比如灯椒炒活章鱼,借鉴了鲁菜的做法,用盐和鸡蛋清打发章鱼,这样炒出来的口感更加脆嫩;苔菜拖黄鱼,老底子做法是用面粉包裹,如今借鉴粤菜的做法,用面粉、生粉加少许糯米粉、大米粉,这样的苔菜拖黄鱼看上去外形饱满,口感外酥里嫩,更适合现代宁波人的口味。

  “如今的菜肴不但重口味,还重体验,菜肴上桌的呈现方式即餐饮美食文化,也要推陈出新。”陈继波说,为了适应宁波人越来越包容的口味,作为老字号状元楼宁波菜烹饪技艺的传承人,他还将在“传承不守旧,创新不忘本”的原则下继续探索。

  原标题:老字号饭店宁波菜大厨讲述改革开放四十年变化

宁波十大名菜悄然演变 老字号饭店大厨讲述餐桌上的变化