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油渣芋艿羹不要太好吃啊 这个时节 要来一道宁波风芋艿菜

/2019-03-30 17:55

  “走过三关六码头,吃过奉化芋艿头”,奉化芋头和广西的荔浦芋头并称天下两大芋头。芋头又称芋、芋艿,天南星科芋属植物的地下球茎,形状、肉质因品种而异。像奉化芋头是属于体形巨大款的,基本一个就在3斤以上,有些品种的香芋能达到15斤重。平时我们更常吃的是小芋艿。

  老林原来是室内设计师,几年前跨行开餐厅,说起吃来总是眉飞色舞, “这个时候正是芋艿上市的时候啊!那个油渣芋艿羹不要太好吃啊!我们宁波人眼中的芋艿菜是咸鲜的,和你们杭州人喜欢的甜糯是不一样的。宁波人眼中的芋艿一定是充满着浓浓的肉香味。猪油!猪油!还是猪油!!!”说得激动起来,就拨了个电话,热情地介绍他在宁波做厨师的朋友小江。

  美食狗仔队与小江约在宁波的一个市区菜场,小江虽然年轻,已经是十多年的“老”厨师了,尤其擅长制作宁波芋艿菜。小江指着一个很大的奉化芋艿说:“宁波奉化萧王庙镇产的奉化芋艿头,最正宗了。大芋艿头不能选太大的,太大的芋艿口感太木太沙,反而不香不糯,一个3-4.5斤之间的分量就刚刚好。”

  小江走到另一个菜摊拿起一个婴儿拳头大小的芋艿仔说,“大芋艿口感又粉又沙,芋艿仔又滑又糯。”小芋艿最好不要选择长得歪歪扭扭的那种,要选外形长得像鸡蛋、两头圆圆的,差不多一斤10个的大小最适合。太大了就不滑糯了。

  杭帮菜大师胡忠英曾说过,“其实杭州本地人还是喜欢吃小芋艿仔居多,老底子运输困难,奉化大芋艿运来杭州相对来说代价较高,一般就是酒店餐饮用来做菜。老底子杭州吃的都是杭州周边的本地小芋艿仔,而杭州周边的土地不适合种植大芋艿,所以老杭州家常菜里大芋艿菜很少。小芋艿蒸蒸烤烤,蘸砂糖吃,或者葱油芋艿都是很常见的吃法。”

  在小江的推荐下,美食狗仔队去了一家宁波当地做芋艿菜不错的餐厅——宁海食府。宁海食府的掌柜老童,祖上三代都是做厨师的,老童的爷爷常被邀请去烧婚宴大酒席。那个时候,烧婚宴酒席之前,先搭一个土灶,提前一个晚上把土灶“烘”起来,有一道芋艿菜就适合烘灶的时候做。

  “烘灶那晚,爷爷就会做‘火缸煨芋艿’,把四明山产的乌脚尖芋艿仔或者香粳芋艿仔,去掉外皮,和红烧肉汁一起放在瓦罐中,用土灶微微的炉温,煨一个晚上,慢慢收汁就好了。我最喜欢用那个小芋艿肉汁拌饭,那个味道到现在还记忆犹新啊!”

  老童走到后厨生鲜库里,指着货架上一排排的芋艿说道,“刚刚采下来的时候,芋艿比较粉,后来到了冬天越来越糯了。以前老宁波冬天吃得比较多的就是香芋扣肉、酱货蒸芋艿块。”

油渣芋艿羹不要太好吃啊 这个时节 要来一道宁波风芋艿菜