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行帮菜的特色是什么?

/2019-01-25 14:30

  据统计,市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出,对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时,钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手,她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜,制做精细,色彩鲜艳,品种繁多,杭帮菜深得中外宾客的赞赏。

  原料的搭配和调料的使用,一直是反映地方菜特色的标志,某一地域的原料组合,加上这一地域的调料使用,便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。

  结合“红泥”多年的实践,我们以杭帮菜为经营品牌,推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例,由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡,加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮,出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口,让人吃后叫绝。

  现今的杭州菜肴南北口味交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。

  潮州菜的形成!!!!

  地域环境气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富,以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品,造成本地区饮食习俗的鲜明特点。以海鲜野味为美味,在潮汕有十分久远的传统。 宋元以来,大量移民拥进潮汕。明代后期开始,许多潮汕人南北经商,移居海外。人口的大流动,带来了文化的大交融。潮汕人的饮食,一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式,出现一种强烈的趋同倾向。可以说,在宋元以后,潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下,也日益显示出自己鲜明的特色。且宋元以来,潮州经济有很快的发展。到了明代嘉靖万历年间,在海上私市贸易的刺激下,潮州本地的商业活动十分活跃。商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华,这时的潮州同样出现了奢靡逾礼的社会风尚。在饮食方面,逢喜庆,甚至治丧事必设筵席宴客,成为习俗。而具备一定经济实力的地主士绅,也会以闲情逸致追求美食,不厌精细。在这样一种社会生活风气里,家常菜提高、发展,社会化而成为酒家饭店里的名菜,并出现较高水平的厨师,是理所当然的。潮州菜成为中国菜的一个流派,基本条件已经成熟。 而潮州菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜,应在清代乾隆嘉庆以后,而潮州商人在其中起了相当重要的作用。盖其时海禁渐宽,海上贸易活动活跃。素有海上贸易传统的潮州商人,成为一个著名商帮。帆船贸易,必须等候风讯。候风期间,商人们逗留各地商埠,于是而有货栈,而有商号,而有会馆。以会馆为核心,潮州商帮自然形成。商帮会议,商人商业上的和日常的应酬活动,都喜欢在饭店里进行。偏嗜乡味,也是人之常情,故其选择多为家乡菜馆。就这样,潮州菜随着潮州商人走南闯北,挤进各种帮系菜馆林立的通都大邑。在商业都市里,潮州菜在本帮商人的扶持下,发其他行帮菜馆角力。面对本籍和外地众多的食家,潮菜厨师势必在保持本帮菜自家特色的同时,努力吸收他家所长,配置得宜,调和众口。潮菜筵席在清鲜的基调下配搭浓香型菜和甜品,一席之间诸味具备以合众口,可以说是一般菜系共同的做法。

  酸辣

行帮菜的特色是什么?