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昨晚《风味人间》火了一道高颜值杭州菜!

/2019-01-27 16:13

  等啊等啊等,等到浙江卫视《风味人间》昨晚播出第三期,杭州人翘首期盼的杭州菜终于登场亮相!

  去年这个时候,有“杭帮菜教父”之称的董顺翔,突然得到一个消息,有人要来西湖边的味庄拍摄一道菜的制作过程。

  这道菜名叫蟹酿橙。对这道菜,董顺翔胸有成竹,自打当学徒开始,他就开始做蟹酿橙了。

  

  董顺翔爽快地答应了拍摄邀请。

  

  

  《风味人间》在杭州拍摄蟹酿橙现场

  一连五天,每天从早晨八点拍到次日凌晨,从选材到备菜再到制作,所有细节都被摄像机拍了下来,最终剪辑成让人垂涎欲滴的镜头画面。

  

  

  

  

  

  昨天晚上,节目播出后,全国的观众都看到了董顺翔做蟹酿橙的画面,光是颜值就迷住了很多人,何况那似乎能从镜头里钻出来的鲜香酸甜的美味?

  第一集看完下单秃黄油,这一集只能专程去找这位做蟹酿橙的师傅了!

  

  居然把蟹肉和橙子联系到一起,太有创意了!

  

  简直就是和螃蟹杠上了!这一波操作看得我心服口服。

  

  看到黄澄澄的蟹黄和橙子肉,我就分泌口水。

  

  

  为了探寻这道“风味”中的杭州菜肴,我们特别赶到味庄采访了董大师。了解到这道蟹酿橙背后,还藏着一段鲜少有人知道的故事——从融合到历史,从变革到传承,很有“风味”范儿。

  从古籍里复活的蟹酿橙

  1984年,杭州曾成立宋代古菜研究组,将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙就是其中一道。

  

  当时董顺翔不过二十出头,在他印象中,老杭州的梦粱楼就有这道菜。

  

  上一辈厨师中,有人从追忆南宋都城城市风貌的著作《武林旧事》里发现蟹酿橙,开始将其从笔墨纸张中“复活”,沿袭书中食材原料及烹饪手法,再融合当代人的饮食习惯,让蟹酿橙重获光彩,成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。

  

  1993年,第三届全国美食大赛第一次设置分赛区,拿到华东赛区金牌的,就是董顺翔烹制的蟹酿橙。当时比赛有要求,一是食材要当地、当季,二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。

  

  董顺翔说,当时用蟹酿橙参赛其实是冒险之举。第一,比赛评委分为南北两派,南方厨师的菜品要由北方评委评判,他担心酸甜口感是否能让大家接受;第二,当时这类专业级的美食比赛讲求刀工的精美,而蟹酿橙并未过多体现。

  

  

  最终他还是选择了这道菜。在他眼中,蟹酿橙从选材到成品,整个烹饪过程体现的其实是“和”文化:食材融合、意境融合、滋味和谐,并在融合的表象下,催生出不吃过就难以想象的新滋味。

  但橙肉怎么挖、蟹肉怎么配、米醋怎么用、杭白菊怎么加绝非易事,而是从古人开始传承至今,一代代厨师复原、改良,从而融合出的勺间技艺,熟稔于心。

  一道菜有四层口感

  说起蟹酿橙的制作,董顺翔脱口而出:“先炒、再蒸。”

  但要想做好这两步,中间则有许多道工序要进行。

  首先将脐橙开盖,削掉顶部时要留一块橙肉在上面;

  用勺子分离出橙子里的果肉,但橙皮内部不能刮干净,得留出两分;

  将橙肉分离出橙汁和果肉,必须剔除果肉中的筋脉;

  螃蟹清水煮熟,分离蟹肉、蟹膏、蟹黄;

  炒制蟹粉,用玫瑰米醋提香增鲜、去腥;

  倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸;

  炒制完再将混料倒回橙子壳,新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊,放入橙子后盖盖蒸15-18分钟,让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下,从橙子外部向内部逼近,再从内部向外部渗透,最终达到内外香味融合的境界。

  

  吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳,橙盖的热度率先通过指尖,用触觉传递温度;接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来,嗅觉瞬间感受到复合型的香味;再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽,用视觉表达丰收般喜悦的色彩。

  第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉,酸甜中带着咸鲜,这是第一层口感。拿起橙子盖,将橙盖上的果肉挤出汁,你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅,焕发出粗中有细的滋润,这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤,用手揉捏蒸软的橙子壳,剩余果肉会部分脱离,果汁则将从果肉中滴落汤中,酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁,一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子,反复摩擦双手,你会闻到指尖全是橙子的香味,这是第四层“闻香”。

  

  反正不管怎么样,看到这里时,我已经隔着屏幕狂咽口水了。

  这期《风味人间》取名“滚滚红尘”,开篇就介绍了火对于中华美食的深远影响。

  

  

  

  

  

  

  反正看过这么一大堆,相信杭州人脑海中还是难忘那道蟹酿橙。那么别等了,不如去吃吃看啊~

  (摄影 毛若皓,部分图片由董师傅提供)

昨晚《风味人间》火了一道高颜值杭州菜!