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瓯菜工匠潘晓林: 一生做好一件事

/2019-02-13 14:07

  1月31日,瓯菜大师潘晓林新书《中国瓯菜》发布。这本书是他《中国瓯菜》第二辑,距离前一本瓯菜书发布间隔达十年之久。(上图为发布会上潘晓林为新书签名现场)

  “老实告诉你,直到发布会前一晚,我都没睡好。”在发布会现场,潘晓林笑着说。

  他在瓯菜界已整整服务了四十几年,“这一辈子,我只做和瓯菜有关的事。”不知道是不是因为长久以来心无旁骛,已年过花甲的他,看起来格外年轻。

  在新书发布现场,潘晓林别出心裁在走廊上举办了经典瓯菜影展,及几十件各种形状、不同年份的瓷器、砚台、青铜器等器皿。潘晓林根据瓯菜不同的形态,特点而选用了这些器皿做盛器。

  该书收录了249种瓯菜,既有传统的蒜子鱼皮、五味煎蟹、锦绣鱼丝等传统瓯菜,也有蹄甜辣虾、椒麻鲍鱼、芥汁鱼皮、冲浪黄鱼等创新瓯菜。

  为了这本书,他请了专业的摄影团队,专门搭了摄影棚,整整拍了一年才完成。如果有人把这本书拆出一页去化验,从中除了能找到2017年的春花秋月外,潘晓林的汗水、思想的占比也会让你瞠目结舌。

  潘晓林是地道的土生土长的温州人,在上世纪七十年代中期,进入温州饮食公司工作。他从小就喜欢烹饪,后来拜瓯菜大师金次凡为师学习烹饪技术,1979年由组织选送北京人民大会堂学习烹饪技艺。回想那段时光,潘晓林感叹说:“犹如鱼儿得水”。期间,他得到了国宴大师孙应武的精心培育、很快对各大菜系的烹饪技术了然于胸。回温工作后,他把在北京人民大会堂学到的烹饪技术运用到瓯菜中去,还经常与恩师切磋厨艺,“功夫”突飞猛进。

  1988年他参加第二届全国烹饪技术大赛,获得了热菜、冷菜、面点三项全能金杯并夺得金牌二枚、银牌一枚、铜牌四枚的好成绩,提升了瓯菜的知名度,在瓯菜发展史上写下了辉煌的一页。

  潘晓林对烹饪的热爱简直到了“走火入魔”的地步。为了这本书,他无时无刻不在思考,在他家的床头柜、沙发上、茶几上,随处可见笔记本,“有时候灵感一闪必须马上把它记下来。”

  他对细节的要求更是可以用苛刻来形容。在拍蟹黄鱼翅这道菜时,他觉得鱼翅底下的盛器不理想。因为在他看来,器皿是整体菜色不可或缺的一部分。据说这道菜他前前后后拍了五次之多,都是因为盘子的选择问题,第一次是把大木板挖了个洞,拍出来效果仍不尽如人意。这样来来回回四五次,直到有一天他的徒弟来拜访,听他说起鱼翅的盘子不满意,他徒弟说:“师傅,你要不去我家看下吧, 我收集了好多老东西。”于是乎,晚上十点多,潘晓林拉着徒弟,在他家东翻西找终于发现了一方收藏的砚台,和这道菜非常合适。

  这道鱼翅最难的地方是摆盘,两个小伙子,花了四个小时用镊子夹着鱼翅一条一条摆上去,灯光打下来之后晶莹剔透,看起来色香味俱全。这个时候,他才满意。

  瓯菜的崛起,是在上世纪八十年代初,特别是改革开放后,更是有了日新月异的发展。在烹饪界浸淫了几十年的潘晓林在瓯菜界成绩斐然:他是受国务院特殊津贴的专家,是国家高级烹调技师,曾荣获首批中国烹饪大师等荣誉称号。

  上世纪八十年代初,瓯菜北上进京了。潘晓林带着它进入了北京人民大会堂国宴,让瓯菜在原有的技艺基础上,吸收了北派烹饪的烹调手法,大批如红油鸡爪、紫菜鱼卷、蒜泥青笋、竹荪鸽蛋、吉利龙虾球等“新”瓯菜出炉了。

  潘晓林知道,传统是个好东西,但只有不断吸收新知识,才更能让其发扬光大。他在烧法上积极“洋为中用,古为今用”,大胆推陈出新,与时俱进,博采各大菜系之精华,融入西式料理理念,做出新瓯菜。

  几十年岁月流转,潘晓林把执着的“工匠精神”自己打造成了瓯菜界的匠人。上世纪九十年代中期,当时国内市面上各大菜系菜谱众多,唯独没有一本专业的瓯菜菜谱。恩师金次凡与潘晓林商量,准备出一本瓯菜菜谱,将瓯菜的文化记录下来传给后人。正当他们着手搜集资料,整理初稿时,金老师不幸于1994年英年早逝。

  为了完成恩师的心愿,潘晓林在工作之余,陆续整理了金老师生前的菜谱初稿,筛选了部分经典瓯菜,并不断研制、创新瓯菜。在2001年,他编写出版了第一本《中国瓯菜》。这本书结束了瓯菜有菜无谱的历史,也填补了中国菜谱上没有瓯菜的空白,具有里程碑式的意义。

  从此以后,他对瓯菜菜谱的热情更一发不可收拾:2005年汇集首批全国50名中国烹饪大师的精粹,出版了《潘晓林瓯菜专辑》; 2008年主编出版了具有时代气息、时尚色彩和艺术内涵的力作《中国瓯菜》第一辑,让瓯菜体系更加成熟完整。2017年初,他又开始酝酿再出一本画册式的新瓯菜菜谱,即《中国瓯菜》第二辑。

  这本书是一次全新的出发。全书以全新的面貌,展现传统经典瓯菜,创新时尚瓯菜以及温州特色小吃等,谱写了瓯菜的新征程。

  2006年,潘晓林成立了温州瓯菜厨艺俱乐部,汇集温州各大酒店的厨师长、行政总厨,以继承与创新为思路,以古为今用、洋为中用为主导,共同切磋厨艺,交流心得,并定期邀请全国各大菜系的大师来温授艺。

  孟子云,达则兼济天下,穷则独善其身。潘晓林努力用一生去做好一件事,又在完善自我的同时,发挥自己的力量,为业界做了更多的事。

  从业四十几年,潘晓林说自己所有的一切,都能浓缩在四个字里,即“本性、悟性”,了解食材的特点、根据其本来的特性,去设计菜肴,达到最佳味道;悟性则是指烹饪的人对菜式要有兴趣去钻研,用悟性去创造。

  为了搜集食材,他几乎走遍祖国大江南北,甚至走出国门,因此有了很多自己的独到见解。要想研发一道好菜,首先要掌握食材的本性,该用什么手法制作,才能色香味形俱全。每年出国讲课、交流甚至抓住旅游中的时间,尝遍世界各地的料理,寻找异国风味的佐料。有一次,他在意大利旅行时,为了一尝当地黑醋,往人家厂里跑了一趟又一趟,把对方的厂长都感动了,拿出了自己的压箱宝——一坛窖藏了几十年的陈年黑醋给他尝鲜。

  正是在这样一种几乎“颠狂”的意志力下,马蹄甜辣虾、冲浪黄鱼、沙丁蟹钳、瑶柱盘菜、榴梿炖鸽、杨梅鹅肝等各种“西味瓯菜”应运而生。潘晓林说,只有这样才能把握餐饮市场,使其更富有生命力。丁海琴/文 姚卡/摄

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