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浙江省餐饮行业“终身成就奖”得主潘晓林接受《温晚全媒体·时尚

/2019-02-25 18:25

  三百六十行,行行出状元,但在厨师这个行当里,能享受国务院政府特殊津贴的人实属凤毛麟角,更何况是同时获得浙江省政府“首席厨师”、浙江省餐饮行业“终身成就奖”称号的,就是温州瓯菜大师潘晓林了。今天温州瓯菜大师潘晓林做客《温晚全媒体·时尚会客厅》,聊他在瓯菜创新领域的付出和他的时尚之梦。

  记者:在9月15日举行的第四届浙江餐饮美食博览会暨厨师节上,你被授予了“浙江餐饮业终身成就奖”,拿到这个奖,有什么不一样的意义?你认为自己为什么会获这个奖呢?

  潘晓林:从我做厨师到现在,也拿了不少奖,以前拿的奖,都是做厨师参加烹饪比赛的奖,这次拿到的是终身成就奖,而且终身成就奖是老师傅、老前辈拿的奖,我还只有59岁,这个年纪就拿到,很突然,这是行业内对我30多年工作的最大的肯定和认可。

  为什么会获奖,可能是因为我这几十年在工作上的认真执着,我比较笨,从温州酒家当学徒开始,笨鸟先飞,学手艺我认认真真。做事情我也认认线年前创立“瓯菜名厨俱乐部”,带领这个团队,奔赴全国各地进行瓯菜的创新、展示、宣传,这几年也编著了几本关于“瓯菜”的书籍。

  记者:1979年,人民大会堂从“全国八大菜系”中选调顶尖名厨进京工作,你代表“浙菜”入选,在北京人民大会堂学习工作,留下最深刻的印象是什么?

  潘晓林:到人民大会堂工作后,我放弃了所有的节假日,白天如饥似渴地学习粤菜、湘菜、川菜等八大菜系里,“炸、熘、爆、炒、烩”多种烹饪技法;晚上又和师父金次凡书信探讨研究在京看到的,温州所没有的原材料,希望以后能把全国各地菜系的制作精髓都融入瓯菜里。

  国宴“御厨”孙应武对我很照顾,亲授我厨艺,我的厨艺也突飞猛进。在当年的10月份,我就有了掌勺大型国宴的机会。当时,看到自己的名字出现在主厨这一栏时,那个兴奋和高兴!我健步如飞地跑到宿舍,提起笔一口气给父母、师父、哥哥、姐姐写了四封信。

  记者:在2006年,你一手创办了温州瓯菜俱乐部,当时怎么会想到要做一个俱乐部呢?

  潘晓林:我是这样想的,厨师这个工作休息时间跟大家都是反着的,别人节假日在休息,我们在干活,别人在吃饭的时候,我们是最忙的时候。平时下了班没有娱乐活动,就是吃夜宵、看电视。我就跟同行沟通,我想做一个瓯厨俱乐部,把同行集中在一起,一起做些瓯菜的研发和创新,大家互相学习,做一个沟通交流的平台。

  想法有了,首先面临的,就是资金问题。没有资源,大家都是靠厨艺为生,赚点钱都不容易,没有赞助,于是大家AA制,交会费。每年俱乐部会拿出10多万的会费用于研发新式菜品,而每个会员每个月拿出一个创新瓯菜,并说出为什么这么做,思路是什么。

  之后我们就开始参加一些比赛、展会,集中学习培训。这些所有的费用都是我们自己承担,每次出去比赛、展会,大家自筹路费,然后大包小包地扛过去,又扛回来。真的很感谢我的团队,一直追随我左右,他们很团结,很认真,因此,每次我们出去比赛都有所斩获。

  印象最深的是在2011年在江苏省江阴市举行世界烹饪大赛,名厨俱乐部制作的瓯菜,在100多个的来自全世界各地的优秀团队里脱颖而出,最后获得了亚军!

  “温州瓯菜名厨俱乐部”连续四次参与浙江餐饮美食博览会暨厨师节,9月这次展示也是惊艳亮相,温州瓯菜作为博览会上唯一一个地方菜系进行展示,还获得了组委会的“汇报精品奖”。这次亮相的创新瓯菜,就是我们平时在俱乐部内部研发菜品和不断交流的成果。

  记者:您曾历时十年编著《中国瓯菜》,外界评价这在瓯菜的发展史上具有里程碑的意义,温州有了第一本属于自己的菜谱,瓯菜从此结束了有菜无谱的历史,不仅提升了瓯菜在国内的地位,更对瓯菜在国外尤其是欧洲的推广和发展产生了积极的影响。当时怎么会想到去编著这本书呢?

  潘晓林:90年代末,我经常接到国内外的邀请,教授瓯菜的烹制。在法国巴黎授课后,一些人向我索要书面资料,这使我很尴尬,教授瓯菜烹制从来都只是口头和手工示范,怎么就想不到印制一些材料呢?这也给我一个启发,将瓯菜汇成一书,方便推广瓯菜也方便学徒研读。

  《中国瓯菜》是我和我的恩师金次凡合著的以制作经典瓯菜为主,之后编著的《中国烹饪大师作品精粹·潘晓林专辑》、《中国瓯菜·第一辑》、《瓯菜》书籍,这三本书是这几年来研制菜品的成果汇集,基本上突破传统经典瓯菜制作方法,融入各大菜系及西菜的元素。特别是《瓯菜》一书,内容在当时是“最时尚”的,收录的菜肴多结合了西方的装盘、摆盘等西式盘式。

  2008年,在中国烹饪协会扩大会议上,当时的会长直接拿着《瓯菜》这本书,点名说,“现在哪里还有这么一个厨师,这么执着、这么认真地带着一帮同行,去做菜肴研发,去出版这么精致的书籍”,现在出书的比较多了,但是在那个时候,真的震撼了整个行业。

  记者:瓯菜发展的现状是怎么样的?世界上几乎每个时尚之都,都有特色风情美食,如今温州正在打造时尚之都,温州市政府也出台了关于振兴瓯菜,促进餐饮业发展的政策文件。接下来潘老师还有哪些想法和计划去推广瓯菜,使得瓯菜能走出温州,走向世界?

  潘晓林:瓯菜发展确实发展比较快,也得到了认可。说实话,现在瓯菜要走出去的话,还是有很大的难度,现在俱乐部在做的事情,都是我们自己组织的,民间的,我也想做点事情,但是凭我个人的能力,实在做不了。希望政府和主管单位多关注我们。

  打个比方,这次的第四届浙江餐饮美食博览会暨厨师节,浙江省商务厅就拨款上百万资金去筹备,温州商务局这次对我们也很支持。还有杭州市政府拨款上千万元,建设了“杭帮菜博物馆”,把杭帮菜的历史和文化融为一体,做得很漂亮。名厨俱乐部已经连续4年参加了厨师节,真的很希望浙江省的餐饮美食博览会能够在自己家门口办起来。

  要说如何走出去,瓯菜在温州有上千年历史,100多年前,温州人漂洋过海向欧洲及海外传授瓯菜技艺,开设发展海外瓯菜餐馆,如今温州在外华人华侨达60多万人,遍布130多个国家和地区,凡有温州人生存发展的地方就有瓯菜。

  我想联系温州商会的力量,在全国各地建立起瓯菜馆,我们来做瓯菜的培训;在全国各地办瓯菜节,我们去展示瓯菜。特别是海外,从事餐馆的行业的不在少数,他们也希望能够跟瓯菜厨师进行交流,提升菜品档次;希望能够把高大上的瓯菜展示给外国人看,改变外国人对瓯菜固有的、低档的观念。

  我有一个梦想,梦想有朝一日、有生之年能够看到下馆子点瓯菜成为像吃法国大餐、日本寿司、韩国料理、意大利比萨饼等一样的时尚,让瓯菜成为“高大上”的美食风尚。

  我有一个梦想,梦想有温州人的地方,就有温州瓯菜馆,瓯菜馆成为全世界领略时尚温州的小窗口。走南闯北的世界温州人,把瓯菜连同温州这座古老的历史文化名城蕴藏千年的瓯菜文化,一起端到世界各地的餐桌上。

  潘晓林(左一),温州人,1955年出生,中国烹饪大师,烹饪技术比赛国际评委。现任浙江省餐饮行业协会常务理事、浙江省餐饮行业协会瓯菜名厨俱乐部主任、温州市烹饪协会副会长。曾获得全国餐饮业的最高奖“中国烹饪大师金爵奖”。 2011年被国务院授予政府特殊津贴,被浙江省政府评为首席厨师。历时十年编著的《中国瓯菜》一书,使温州有了第一本属于自己的菜谱,让瓯菜结束了有菜无谱的历史,也让市民有了学烧瓯菜的教科书。

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