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浙江温州过新年 酒香四溢充满“江湖味”

/2019-03-28 17:22

  逢年过节,中国人总爱说“吃好喝好”,佳肴配美酒,其乐融融。在浙江温州,各种带着酒味的菜肴,在春节的酒桌上大行其道,如酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭等,充满着瓯菜的独特“江湖味”,不仅是传统老味道,更透着浓浓年味。

  老酒,是对存放时间较长的酒的统称,泛指所有经过陈年的佳酿。而在温州地区,老酒则专指黄酒。温州黄酒酿造历史悠久,代代相传的生产工艺和温州独特的乌衣红曲原料,使得温州老酒具有浓郁的香甜口感,深受老百姓喜爱。

  春节期间,温州人喜欢喝一种特别的老酒,在温好的老酒里面加上冰糖,再打入一个生鸡蛋,趁着酒的热度,用筷子一搅拌,蛋花散开,老酒飘香,用“老酒打蛋”来招待亲朋好友,是新年里最温暖的元素。

  温州人对“酒味”的喜爱,不局限于畅饮或浅尝,还深入家常菜肴之中。温州人烧菜尤其喜欢用酒,从生猛海鲜到鸡鸭鱼肉,甚至各类新鲜蔬菜,都要用酒来烹制。海鲜搭配老酒,去腥增鲜;鸡鸭鱼肉有了老酒,入味增香;烹制蔬菜待起锅时,沿着热锅边喷入少许老酒,在高温下“吱吱”作响,顿时满屋香气。

  “温州厨师如果不会用老酒,不会用生姜,就做不好温州菜。”在一次美食品鉴大会上,温州老一辈名厨潘锦贤如此点评,可见要烧好瓯菜,必须要善于用酒。

  温州依山傍海,其地方特色菜兼容了东西两路菜的特点:东部沿海菜肴的特征为“鲜”,西部山区菜肴风味醇厚,其特征则是“土”。

  温州沿海一带的菜肴以海鲜入馔为主,酒炖跳鱼、酒醉花蛤、酒糟带鱼……厨师将老酒用于各种小海鲜的烹制中。黄鱼是温州人最喜欢的鱼类,它有一种“咸鲜”做法,先将鱼用重盐腌制,再靠老酒调味,在酒味、酒香的催化下,隔水一蒸,酒香四溢,品尝鱼肉使人唇齿留香。

  而温州山区就以烹调山珍野味见长,当地人擅长用米酒、老酒烧制各种肉类,如姜酒羊肉、家烧牛蹄、家烧本地鸡,也有的菜以酒为水,更是蕴藏了满满的酒味。一只老旧的搪瓷口杯,用毛巾包着端出,里面是热气腾腾的“炖猪心”,猪心一定要用上好的老酒慢慢“调”,炖到软烂,入口带着甜甜的酒味,才算地道。

  在温州人的观念里,老酒不仅有调味增鲜的功效,民间还有“滋补”一说。如女人坐月子,招待亲朋好友吃沙面汤,汤头一定要有浓浓的酒味,让客人吃到满脸通红才算招待周到。

  曾有人评价温州菜充满了“江湖味”,一是说温州人热情好客,酒桌上谈吐喝酒热情爽快;二是指温州菜充满了酒味江湖气息,别具一格。

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