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杭帮菜有哪些啊?

/2019-01-24 15:35

  杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔,经过激烈角逐,杭帮菜脱颖而出,喜获金奖。近年来,杭州餐饮市场发展迅速,涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长,精工细作,无论是在做功还是色香味上,都超越了传统的浙菜,成为全国八大新菜系之一。

  其实,今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点,在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。改革开放以来,杭州作为著名旅游城市,对内、对外交往增多,过去面对的是本地本帮顾客,如今要面向全国,面向全世界。交流活动增加,学习机遇增多,挑战压力增大,餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。

  也许,杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中,还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今,10多年的艰辛探索才有了今天的成绩,与川菜、粤菜等其他传统菜系相比,杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系,还需要各方面的努力。

  杭帮菜的地方特色

  据统计,市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出,对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时,钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手,她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜,制做精细,色彩鲜艳,品种繁多,杭帮菜深得中外宾客的赞赏。

  原料的搭配和调料的使用,一直是反映地方菜特色的标志,某一地域的原料组合,加上这一地域的调料使用,便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。

  结合“红泥”多年的实践,我们以杭帮菜为经营品牌,推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例,由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡,加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮,出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口,让人吃后叫绝。

  现今的杭州菜肴南北口味交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。

  杭帮菜的创新

  杭帮菜之所以能在新世纪跨入“中国新八大菜系”,我认为,与时俱进的精神,创新的品质是成功的关键所在。就此次全国大赛来看,杭帮菜精细的做工,独到的口味,清鲜的风格,让见多识广的专家、评委叹为观止。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新,使越来越多的人认识了杭州菜。

  从20世纪80年代以来,杭帮菜又有了一次大发展。大市场,大流通,逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念,烹饪应具有更大的包容性,用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。我曾经做过一只创新菜,用猪心和苦瓜作原料,加蛋清、料酒、细盐、味精,生粉上浆,再用蚝油颠炒,采用这些新式手法搭配烹调,就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜,无论形、色、味,都让人耳目一新。今天,杭帮菜受到大众欢迎,是在它师承各帮,守成中创新,总结中提高,继承中发展。

  杭帮菜的创新表现在多个方面,如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入新的世纪以来,杭帮菜在大江南北也越走越远,名声越来越大。许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江,到上海、北京、江苏、广东,乃至香港、台湾开设连锁店,有的还准备趁中国加入WTO之际走向了海外

  就是以杭州菜为主的特色菜: 经典的代表作品有【香包拉蛋卷】【荷花鱼丝】【芝麻麻花鱼】【花篮花卉鱼】【碧绿素火腿】【葡萄虾仁】【对虾双味】等菜肴。

  老鸭煲,鲜橙蛤士蟆,红烧脚圈,倒头菜尖椒小黄鱼,雪菜步鱼,上汤卷鸡

  刚去过杭州,吃了不少道地的杭帮菜,有西湖醋鱼、西湖莼菜、叫化鸡、龙井虾仁等等~

  好多哦:西湖醋鱼,东坡肉,炸响铃,红烧栗子肉,木樨肉... ...

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